Faire chauffer le beurre dans une cocotte. Mettre le filet à dorer sur feu vif environ 10 minutes en le retournant souvent.

Puis mouiller avec le cidre, le vinaigre et un grand verre d'eau chaude. Ajouter la cannelle, le piment de Cayenne et les morceaux de sucre. Saler.

Couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes à feu moyen en arrosant souvent le filet de son jus en cours de cuisson.

Pendant ce temps, faire pocher 5 minutes les pêches dans de l'eau bouillante. Puis les égoutter et les éplucher soigneusement. Les couper en deux et enlever les noyaux.

Disposer ensuite les demi-pêches autour du filet et laisser cuire à feu doux pendant encore 15 minutes environ.