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Filets de lapin au yaourt et tandoori, compressée de radis
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Filets de lapin au yaourt et tandoori, compressée de radis - Photo par Lapin de FranceFilets de lapin au yaourt et tandoori, compressée de radis - Photo par Lapin de France@ Lapin de France
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Par Lapin de France

Une belle recette de Guy Martin " Restaurant : Le Grand Véfour " 17 rue Beaujolais"75001 Paris

Ingrédients (4 personnes)

  • Mélange tandoori4 g d'épices tandoori
  • Yaourt nature100 g de yaourt nature
  • Filet de lapin4 filets de lapin En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Compressé de radis

  • Sel ou sel fin6 g de sel fin
  • Radis noir120 g de radis noirs
  • Radis120 g de radis rouges

Jus émulsionné

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 1 c. à café de jus de betterave
  • Lait entier100 g de lait entier
  • Crème200 g de crème uht
  • Navet100 g de navet long

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Emincer finement les radis rouges et noirs, saler, bien mélanger. Laisser mariner pendant 30 minutes.
    Eplucher le navet, le couper en cubes et cuire dans le lait et la crème. Cuire le navet et mixer en purée avec sel, poivre et le jus de betterave afin d'obtenir une couleur bien rose.

  2. 2

    Disposer les 4 filets de lapin sur une plaque avec du papier cuisson. Saler, poivrer et badigeonner de yaourt mélangé aux épices tandoori. Cuire au four à 180°C pendant 6 minutes.

  3. 3

    Dressage :
    Presser bien fort les radis pour supprimer l'eau. Au centre de l'assiette remplir un cadre de 10 cm de long sur 1.5 cm de large et 1 cm de haut. Disposer de chaque côté les deux filets rôtis. Emulsionner la sauce et récupérer la mousse pour disposer dans l'assiette.

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