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Filets de rouget barbet rôti au chorizo bellota mousseline d'artichauts
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Filets de rouget barbet rôti au chorizo bellota mousseline d'artichauts - 750gFilets de rouget barbet rôti au chorizo bellota mousseline d'artichauts - 750g@ 750g
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Par Gilles Poyac, chef du Sénat

Filets de rouget poelés avec brunoise de chorizo et brindilles de fenouil accompagné d'une quenelle de mousseline d'artichauts !

Ingrédients (8 personnes)

  • Citron3 citrons
  • Oignon nouveau ou Cébette1 botte d'oignons nouveaux
  • Tomate2 tomates
  • 1/4L de vin blc sec
  • Persil plat1 bouquet de persil plat
  • Huile d'olive1/2 L d'huile d'olive
  • Crème liquide2.5dl de creme liquide
  • Pm pistils de safran
  • Pm huile d'arachide
  • PM piment d'espelette
  • PM fleur de sel
  • 1.5 L de fond blc
  • Fenouil8 brindilles de fenouil
  • Ail1 tête d'ail
  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'œufs
  • Chapelure500 gr de chapelure
  • 10 pièces d'asperges vertes + 11
  • 10 pièces d'artichauts
  • Chorizo50 g de chorizo
  • Parmesan râpé100 gr de parmesan rapé
  • 20 pièces de palourdes
  • Thym2 brindille de thym
  • Fenouil1 fenouil
  • Oignon1 oignon
  • Carotte1 carotte
  • Rouget5 pièces de rougets de 250gr

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Tourner les fonds d'artichauts.
    Suer les oignons nouveux a l'huile d'olive avec gousse d'ail, mouiller au fond blanc, puis crémer, cuire puis passer au blinder.
    Ecailler, lever, désarreter les rougets, réserver au frais.
    Tailler le chorizo bellota en brunoise.
    Eplucher les asperges, puis les cuire a l'eau salée
    Paner à l'anglaise puis les frire.
    Cuire les palourdes.

  2. 2

    Jus de rougets :
    Faire revenir les têtes et les arétes de rougets à l'huile d'olive.
    Ajouter la brunoise de carotte, d'oignons et le fenouil et lespistils de safran , puis déglacer vin blanc.
    Réduire et mouiller à l'eau.
    Cuire à feu doux pendant 30 minutes.
    Chinoiser et laisser réduire, monter au beurre au dernier moment.

  3. 3

    Cuisson :
    Poêler les filets de rougets côtés peau à l'huile d'olive.

Conseils

Au niveau du dressage :
Mettre la quenelle de mousseline d'artichauts
le filet de rouget poêlé surmonté de brunoise de chorizo et d'une brindille de fenouil
Napper d'un peu de sauce de rouget
Ajouter l'asperge verte dessus et deux palourdes

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