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Filets de sardines et chèvre frais en tartelette
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C
Par Cathy Naveaux

Tartelette de filets de sardines marinés au citron, garnie de fromage de chèvre frais et de légumes à la grecque, servie sur un gaspacho au vinaigre balsamique et surmontée d'un poivrade cuit en croûte de sel de sardine.

Ingrédients (8 personnes)

pour la tartelette

  • Sardine8 sardines
  • Citron jaune3 citrons jaunes
  • Citron vert3 citrons verts
  • Oignon100g d'oignon
  • Tomate200g de tomate
  • Courgette200g de courgette
  • Fromage de chèvre frais300g de fromage de chèvre frais
  • Sel de GuérandeSel de Guérande
  • Poivre en graisns
  • Graine de coriandreCoriandre en grains
  • PimentPiment
  • Feuille de brick ou à pastilla1 feuille de brick
  • Huile d'olive20 cl d'huile d'olive
  • Vin blanc20 cl de vin blanc

Pour le dressage

  • Aneth1 botte d'aneth
  • 50g d'olives de Nice
  • Coriandre1/2 botte de coriandre
  • Huile d'olive10 cl d'huile d'olive
  • Vinaigre balsamique10 cl de vinaigre balsamique
  • ThymThym
  • LaurierLaurier

Pour l'artichaut

  • 8 artichauts poivrade
  • Sel de GuérandeSel de Guérande
  • Huile d'olive10 cl d'huile d'olive

Pour le gaspacho

  • Échalote100g d'échalotes
  • Tomate300g de tomate
  • 1 cocombre
  • Ail200g d'ail
  • Sel de GuérandeSel de Guérande
  • PimentPiment
  • Huile d'olive20 cl d'huile d'olive
  • Vinaigre balsamique10 cl de vinaigre balsamique

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Tartelette de sardines

    Détailler des cercles en feuilles de bricks, passer à l'huile d'olive et au piment d'Espelette et enfourner à 200°C (Th.6/7) pour 4 minutes.
    Habiller et fileter les sardines.
    mariner les filets avec les jus de citron, l'huile d'olive, le poivre en grains, le gros sel et de la coriandre.
    Tailler et cuire à la grecque les légumes et les mélanger à froid avec le fromage de chèvre.
    Chemiser un cercle avec les filets de sardines, ajouter les parures de sardines à l'appareil au chèvre et garnir le cercle.
    Finir avec les disques de feuilles de brick.
  2. 2

    Gaspacho au vinaigre balsamique

    Mélanger dans la cuve du blender les tomates mondées et épépinées, le concombre épluché et épépiné, l'échalote, le sel, le piment, l'huile d'olive et le vinaigre et mixer finement.
    Réserver au frais.
  3. 3

    Artichauts en croûte de sel

    Mixer le sel avec les têtes et arrêtes de sardines.
    Tourner les poivrades et les lustrer d'huile d'olive.
    Dans un plat disposer une couche de sel, de sardines, les poivrades et recouvrir de sel.
    Cuire à 170°C pendant 30 minutes.

  4. 4

    Dressage et finition

    Concasser les herbes.
    Réduire le vinaigre balsamique.
    Disposer une tartelette sur le gaspacho, poser un artichaut sur la tartelette.
    Repartir les herbes sur le gaspacho, le vinaigre réduit et un trait d'huile d'olive.

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