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Fines lasagnes de caviar d'aquitaine, jeunes poireaux à la goutte d'huile d'olive vierge
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Fines lasagnes de caviar d'aquitaine, jeunes poireaux à la goutte d'huile d'olive vierge - Photo par Editions GLDFines lasagnes de caviar d'aquitaine, jeunes poireaux à la goutte d'huile d'olive vierge - Photo par Editions GLD@ Editions GLD
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Par Editions GLD

Une recette de Didier Aniès extraite des Meilleures Recettes des Meilleurs Ouvriers de France par les Editions GLD.

Ingrédients (4 personnes)

  • Citron½ citron
  • Vodka5 cl vodka 
  • Oignon nouveau ou Cébette3 oignons nouveaux 
  • Beurre25g de beurre 
  • Poireau1 poireau
  • PoivrePoivre
  • Sel ou sel finSel
  • Huile d'olive5 cl d'huile d'olive Vierge
  • VodkaVodka
  • Beurre d'oignons doux
  • Oeuf5 œufs
  • Farine500g de farine  En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • LasagnePâte à Lasagne
  • 9 cl d eau 
  • Sel ou sel fin10g de sel
  • Persil20g persil
  • Encre de seiche20g d'encre de seiche
  • Caviar d'aquitaine à discrétion

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Confectionner une pâte à lasagne classique à base d'oeufs. Diviser en 3 parties et incorporer dans l'une des pâtes l'encre de seiche et dans l'autre le persil.

  2. 2

    Abaisser au laminoir les 3 pâtons. Tailler des lanières de pâte de 2 cm de largeur et les intercaler simultanément de manière à obtenir une pâte rayée.

  3. 3

    Détailler des carrés de 18 cm de côté. Infuser la vodka et les oignons blancs. Porter à ébullition et réduire. Aciduler légèrement avec une goutte de citron.

  4. 4

    Passer au chinois et réserver le jus. Monter cette réduction au beurre doux. Dans le coeur du poireau, tailler des lanières et les cuire à l'anglaise 30 secondes. Lier à l'huile d'olive sans les rafraîchir.

  5. 5

    Finition et dressage. Cuire les lasagnes obtenues dans de l'eau salée, les déposer au fond de chaque assiette déjà saucée.

  6. 6

    Garnir de poireau, ajouter une quenelle de caviar d'Aquitaine. Napper avec le beurre monté additionné de caviar et arroser d'un trait d'huile d'olive.

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