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Foie gras au torchon maison

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J'ai enfin trouvé la solution idéale de cuisson: au torchon...


  • Icone toque Facile
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 30 min

Ingrédients (6 personnes)

  • 1 foie de plus de 500g
  • 5 cl de vin "Côteaux du Layon"

Assaisonnement

  • 100g de sel
  • 15g de sucre
  • 5g de poivre
  • 5g de quatre-épices
  • 2g de piment d'espelette

Pour le bouillon

  • 4 l d'eau
  • 8 cubes bouillon de volaille
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Matériel

  • Film alimentaire
  • Papier cuisson
  • Thermomètre de cuisine
  1. Étape 1 : L'assaisonnement

    Mélangez 100g de sel, 15g de sucre, 5g de poivre, 5g de quatre-épices, 2g de piment d'espelette. Conservez ce mélange dans une petite boite pour l'utiliser selon vos besoins.

    Mettez le foie 12H à température ambiante pour pouvoir le dénerver plus facilement.

  2. Étape 2 :

    Séparez le foie en deux dans le sens de la longueur pour y retirer les veines. Les retirer délicatement. Arroser de vin blanc moelleux. Saupoudrez d'une cuillère à soupe du mélange d'épices.

  3. Étape 3 :

    Roulez le foie gras dans du papier sulfurisé, serrez les 2 extrémités en tournant et ficeler. Piquez le papier sulfurisé pour permettre au gras de s'échapper.

  4. Étape 4 :

    Enveloppez et serrez la ballottine dans du film alimentaire de cuisson. Reficelez les extrémités et tout autour de la ballotine comme un rôti.

  5. Étape 5 :

    Portez le bouillon de volaille à 70°C. Plongez le foie 30mn en surveillant la température qui ne doit pas s'élever à + de 70°C. Laissez la ballottine refroidir dans le bouillon. Mettez le foie gras 24h au réfrigérateur avant de le déguster.

Icone ampoule

Conseils

L 'étape n°4 est très importante: La ballottine doit être très hermétique.

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Commentaires

Merci pour ce retour.

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Excellente recette! Le dosage sel épice est parfait

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Juste du sel et du poivre cela suffit!

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Attention.... température de l'eau sans bouillon bien sûr à 85-90 degrés afin de supprimer les bactéries et conserver le foie un peu plus longtemps idéalement dans le bac à légumes du réfrigérateur!

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Inutile de mettre du bouillon puisque le foie est dans un fim hermetique cela me choque de lire une telle recette et je n'ai aucune confiance dans ce genre de cuisiniers... la simple ménagère sait que l'eau ne traverse pas le film ....

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