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Foie gras au torchon maison
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Foie gras au torchon maison - Photo par claudi5SFoie gras au torchon maison - Photo par claudi5S @ claudi5S
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C
Par CLAUDIE GALLARD

J'ai enfin trouvé la solution idéale de cuisson: au torchon...

Ingrédients

6 personnes
  • 500 g de foies
  • Vin5 cl de vin Côteaux du Layon

Assaisonnement

  • Sel ou sel fin100 g de sel ou sel fin
  • Sucre15 g de sucre
  • Poivre5 g de poivre
  • Quatre épices5 g de quatre épices
  • Piment d'Espelette2 g de piment d'Espelette

Pour le bouillon

  • Eau4 l d'eau
  • 8 bouillon de volaille en cube

Matériel

  • Film alimentaireFilm alimentaire
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • Thermomètre de cuisineThermomètre de cuisine

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    L'assaisonnement

    Mélangez 100g de sel, 15g de sucre, 5g de poivre, 5g de quatre-épices, 2g de piment d'espelette. Conservez ce mélange dans une petite boite pour l'utiliser selon vos besoins.

    Mettez le foie 12H à température ambiante pour pouvoir le dénerver plus facilement.

  2. 2

    Séparez le foie en deux dans le sens de la longueur pour y retirer les veines. Les retirer délicatement. Arroser de vin blanc moelleux. Saupoudrez d'une cuillère à soupe du mélange d'épices.

  3. 3

    Roulez le foie gras dans du papier sulfurisé, serrez les 2 extrémités en tournant et ficeler. Piquez le papier sulfurisé pour permettre au gras de s'échapper.

  4. 4

    Enveloppez et serrez la ballottine dans du film alimentaire de cuisson. Reficelez les extrémités et tout autour de la ballotine comme un rôti.

  5. 5

    Portez le bouillon de volaille à 70°C. Plongez le foie 30mn en surveillant la température qui ne doit pas s'élever à + de 70°C. Laissez la ballottine refroidir dans le bouillon. Mettez le foie gras 24h au réfrigérateur avant de le déguster.

Conseils

L 'étape n°4 est très importante: La ballottine doit être très hermétique.

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