Foie gras chaud aux coquillages - Safran-citron en accompagnement

Nettoyer les encornets, les rouler puis les surgeler.
Cuire et ouvrir les coquillages.
Cuire l'oeuf dur, tailler une brunoise avec le blanc.
Cuire les asperges vertes.

Ciseler la peau du citron confit.
Effeuiller l'aneth.
Tailler les calamars en rouelles puis les frire à 180°C pour les rendre croquantes.

Diluer le safran dans un peu d'eau, laisser infuser, passer, saler et trancher à l'huile d'olive.
Cuire les foies gras.

Mélanger dans une russe tous les coquillages, le citron saumuré, le blanc d'oeuf, le jus de citron et l'aneth.
Dresser.