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Foie gras chaud sur topinambourgs et ails confits, sorbet de betterave, kigelhof au lard et aux noix
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Par CIFOG

A déguster en famille pour les fêtes de Noêl !

Ingrédients (4 personnes)

Pour le sorbet betteraves

  • 125g de betterave rouge pelée
  • 50g de sucre en poudre spécial confiture
  • Vinaigre balsamique blanc1 c à s de vinaigre balsamique blanc

Pour les kugelhofs

  • Farine225g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Levure de boulanger11g de levure de boulanger
  • Beurre75g de beurre ramolli + 20 g pour les moules
  • Cerneau de Noix75g de cerneaux de noix
  • 75g de fins lardons fumés
  • Lait10 cl de lait
  • Oeuf1 oeuf
  • Sucre1 c à s de sucre
  • Sel ou sel fin2 pincées de sel

Pour la finition

  • Foie gras400g de bloc de foie gras En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Topinambour700g de topinambours
  • Ail2 têtes d'ails moyennes
  • Huile d'olive20 cl d'huile d'olive
  • Betterave12 feuilles de betteraves rouges
  • Vinaigrette2 c à s de vinaigrette
  • Vinaigre balsamique10 cl de vinaigre balsamique

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Préparer le sorbet. La veille, peler et couper la betterave en dés. Les asperger d'eau. Les mettre au congélateur dans un sac de congélation. Le lendemain, porter 12,5 cl d'eau à ébullition avec le sucre, 5 min. Laisser refroidir. Mixer la pulpe de betterave avec le sirop puis ajouter le vinaigre. Turbiner en sorbetière.

  2. 2

    Préparer les kugelhofs. Mélanger 50 g de farine avec la levure délayée dans 3 cl de lait tiède. Laisser doubler de volume à température ambiante. Mélanger le reste de farine, de lait tiédi, l'œuf, 75 g de beurre, le sucre et le sel puis incorporer le levain. Battre pendant 15 min, incorporer les lardons et les cerneaux de noix émiettés, pétrir encore 5 min. Laisser lever la pâte puis la faire retomber et la répartir dans des petits moules à kugelhofs beurrés. Laisser gonfler la pâte jusqu'au bord des moules.
    Faire cuire, 30 min, dans le four préchauffé à th. 6-7 (170°C).

  3. 3

    Préparer les légumes. Peler les topinambours, les couper en tranches puis en demi-lunes. Eplucher les gousses d'ail. Rassembler les légumes dans une cocotte en fonte avec l'huile d'olive et du sel. Faire confire à couvert et à feu doux, les légumes doivent être tendres. Saler, poivrer.

  4. 4

    Faire chauffer le gril du four. Placer une grille en dessous. Faire réduire de moitié le miel et le vinaigre balsamique.

  5. 5

    Couper le Foie Gras en 4 tranches. Les poser sur la grille très chaude juste pour les marquer.

  6. 6

    Déposer les légumes confits au centre de 4 assiettes. Surmonter d'une tranche de foie puis d'une boule de sorbet. Ajouter un kugelhof tiède. Décorer de feuilles de betteraves badigeonnées de vinaigrette. Couler la sauce au miel autour.
    Bon appétit !

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