Une terrine de foie gras avec une superposition de poires caramélisées et de marrons.
Ingrédients (6 personnes)
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25g de sucre
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1 cuil. à café de sel
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muscade râpée
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25g de beurre
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2 poires
- 200g de marrons surgelés
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5cl de cognac
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25cl de bouillon de volaille
- 1 lobe de foie gras de canard de 500 à 600g
Préparation
- 1Essuyer le foie gras, tailler les lobes en 3 ou 4 tranches, les dénerver et les placer dans un saladier avec du sel, du poivre, de la muscade et du cognac (et un peu de sucre mais c'est facultatif). Couvrir le saladier d'un film alimentaire et le placer au frais pendant 3 ou 4h, ou idéalement toute une nuit.
- 2Deux jours avantPeler les poires, les épépiner et les couper en lamelles. Les faire revenir dans une poêle avec le beurre. Ajouter du sucre pour les faire caraméliser, puis les laisser refroidir.
- 3
Dans une casserole, faire bouillir 25 cl d'eau avec le bouillon de cube de volaille, puis ajouter les marrons et les faire cuire 15 minutes. Une fois cuits, les écraser à la fourchette ou à l'aide d'un presse-purée.
- 4
Allumer le four à 90°C. Sortir le foie gras du frigo, étaler les morceaux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les recouvrir d'une autre feuille en pliant les bords pour former une papillote. Enfourner la plaque pendant 25 à 30 minutes environ.
- 5
Au bout de ce temps, sortir le foie gras du four, égoutter les morceaux. Dans le fond d'une terrine, répartir une couche de morceaux de foie gras (en en réservant pour la dernière couche) puis ajouter une couche de marrons. Répartir les poires poêlées, sur les marrons puis terminer le montage de la terrine par le reste du foie gras. Bien étaler et aplatir.
- 6
Poser un papier sulfurisé sur la terrine, puis une planchette surmontée d'un poids et placer la terrine au frais pendant 48h minimum avant de la déguster. La servir accompagnée d'un pain brioché aux figues et d'une confiture de figues...
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