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Foie gras mi cuit "vieux colon des antilles" et son chutney d'ananas
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Par Communauté 750g

Foie en gras en terrine aux épices de colombo, vanille et rhum vieux accompagné d'un chutney d'ananas frais

Ingrédients (6 personnes)

Pour le foie

  • Eau1/2L d'eau
  • Lait1/2L de lait
  • Gros sel10 g de gros sel
  • Vanille1 gousse de vanille
  • Rhum vieux8 cl de rhum vieux (DEPAZ)
  • 1 mélange d'épices à colombo
  • Sel ou sel fin10g de sel fin
  • Poivre de Jamaïque5g de poivre de la jamaique ou gris
  • 1 foie gras frais de 500g

Pour le chutney

  • Piment oiseau1 petit piment oiseau
  • Ketchup1 cuillère à soupe de ketchup
  • Sauce soja4cl de sauce soja
  • Ananas1 ananas frais

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préparer le foie gras
    Le faire tremper 1 nuit dans 1/2L d'eau - 1/2 lit de lait - 10 g de gros sel.
    Entamer au couteau légèrement l'extrémité de chaque lobe avant de baigner le foie.

  2. 2

    Retirer le foie après trempage, le sécher avec linge propre.
    Séparer les 2 lobes principaux et éveiner les plus grosses veines.
    Mélanger les épices à colombo avec le sel, le poivre et les grains de vanille extraits de la gousse.
    Badigeonner le foie avec les épices.
    Arroser avec le rhum vieux.
    Laisser reposer 24 heures, en tournant le foie au bout de 12 heures.

  3. 3

    Passer l'ananas au mixer,dans une casserole sur feu doux, faire chauffer l'ananas, la sauce soja, le ketchup et le piment oiseau juste fendu en 2
    Laisser chauffer jusqu'à ébullition.
    En refroidissant la consistance doit être celle d'une compotée

  4. 4

    Après 24 heures, retirer l'excédent de rhum du foie, tasser le foie gras dans une terrine
    Faire cuire au bain marie 1 heure à 90°

  5. 5

    Retirer la terrine du four
    Laisser refroidir à l'air libre.
    Placer une planchette avec un poids de 250g environ et mettre au réfrigérateur pendant 12 heures

  6. 6

    Une fois la graisse figer, retirer avec un couteau la couche superficielle, la faire fondre, la clarifier et la recouler dans la terrine.

  7. 7

    Démouler le foie au bout de 48 heures
    Dresser les tranches avec une cuillère à soupe de chutney, décorer avec une carambole couper en trancher , resaler au besoin avec de la fleur de sel
    Servir avec du pain de mie grillé

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