Foie gras poêlé à la truffe du Périgord et à la mandarine

Déverver et laisser dégorger le foie gras 12h au frigo dans du lait.
Mariner la truffe au Sherry pendant 12h.Presser 8 mandarines en jus et fileter les deux autres pour mettre dans la sauce.
Râper un rien de gingembre frais.
Pocher les filets des 2 mandarines dans le mélange des 3 jus.Ajouter le miel et le gingembre. Enlever ces filets après 3 minutes.Couper la truffe en fines tranches et garder le Sherry.
Couper le foie gras en tranches de 1,5 cm et poêler le foie gras sans rien,ajouter sel et poivre vers la fin de la cuisson.Déglacer avec le mélange de jus et Sherry, enlever foie gras et laisser réduire légèrement le jus. Dresser sur un lit de roquette avec 2 toasts.