Foie gras poêlé aux chips de betteraves

Eplucher les betteraves et les couper très fines, à l'aide d'une mandoline. Couper le foie gras en tranches d'environ deux centimètres d'épaisseur (pour faire deux tranches par personne, ne pas hésiter à les tracer préalablement avec la pointe du couteau, pour être sûre d'en avoir assez). Les réserver.
Dans une poêle assez grande, commencer à faire sécher à feu moyen les rondelles de betteraves, en évitant qu'elles se chevauchent. Au bout de quelques minutes, déposer une noix de beurre et bien le répartir sur les chips. Cela leur redonne une jolie couleur, de la brillance et du croustillant. Baisser le feu.
Pendant ce temps, poser dans une poêle chaude les tranches de foie gras. Les poivrer d'un côté, puis les faire revenir à feu moyen environ 2 minutes de chaque côté.
Une fois la cuisson à point, dresser les assiettes avec les chips et le foie gras. Déposer quelques grains de fleur de sel sur le foie, servir aussitôt avec, selon sa préférence, des toasts chauds de pain brioché ou du pain frais.