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Fraisier à faire pour le lendemain
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Par FRUCTUS

Très long à réaliser mais très bon.

Ingrédients (8 personnes)

  • Farine35g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeuf2 œufs
  • Sucre125g de sucre
  • Lait250g de lait
  • Beurre125g de beurre en pommade
  • Vanille1 gousse de vanille
  • Eau10 cl d'eau
  • Sucre80g de sucre
  • Sirop de sucre de canneSirop de sucre :
  • Crème mousseline :
  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • Poudre d'amandes120g de poudre d'amandes
  • Farine120g de farine
  • Sucre120g de sucre
  • Oeuf4 œufs
  • Glaçage :
  • 180g de fraises mixées
  • Eau4 cl d'eau
  • Jus de citron1/4 de jus de citron
  • Sucre50g de sucre
  • GénoiseGénoise :

Préparation

  1. 1

    Génoise: mélanger le sucre et les œufs dans un saladier. Fouetter au fouet à la main au dessus d'un bain-marie. La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C ou dans une cuve à batteur.

  2. 2

    Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de volume. Ajouter la poudre d'amandes. Incorporer la farine tamisée et bien l'incorporer à la préparation.

  3. 3

    Délicatement à l'aide d'un fouet, effectuer un mouvement de rotation. Verser la préparation dans un moule démontable (si la génoise une fois cuite ne se coupe pas bien en deux, en préparer une deuxième pendant que la première cuit). Cuire à four chaud, 180°C. Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir.

  4. 4

    Crème mousseline: couper la gousse de vanille en deux. Gratter les graines avec la lame d'un couteau et les mettre dans le lait froid. Faire bouillir le lait dans une casserole en inox. Verser le sucre en poudre sur les œufs entiers. Blanchir la préparation au fouet et ajouter la farine. Bien mélanger.

  5. 5

    Verser le lait bouillant tout en remuant au fouet. Bien mélanger. Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modéré en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe et soit homogène. Laisser refroidir.

  6. 6

    Laver les fraises à grande eau. Les égoutter. Disposer un cadre inox sur un carton à gâteaux. Mettre une génoise au fond, faire pénétrer le sirop sur le biscuit. Disposer sur tout l'intérieur du cadre, une rangée de fraises équeutées et coupées en deux. Vous pouvez appuyer sur les fraises pour les mettre bien en bas du moule.

  7. 7

    Mettre la crème pâtissière froide dans un saladier ou dans la cuve du batteur. Ajouter le beurre ramolli jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Il est important que le beurre soit pommade et non froid. Aromatiser la crème. Il est également possible de la laisser nature, goût vanillé.

  8. 8

    Disposer une couche de crème sur le fond du cadre. Bien appuyer avec une spatule afin que la crème pénètre entre les fraises afin de ne pas laisser de trous d'air. Garnir de fraises coupées en morceaux et d'une couche de crème mousseline. Poursuivre avec une couche de crème mousseline et terminer par un deuxième cercle de génoise et une dernière fine couche de crème. Couvrir d'un film alimentaire et laisser prendre au froid quelques heures.

  9. 9

    Retirer délicatement le papier film. mixer les fraises, le sucre et le jus de citron puis mettre dans une casserole. Mettre les deux feuilles de gélatine dans un petit bol d'eau froide (4 cl), attendre 5 minutes puis l'incorporer à la préparation chaude. Attendre 5 minutes puis mettre le glaçage sur le gâteau.

  10. 10

    Finition : garder les plus belles fraises avec la queue. Déposer délicatement les fraises sur le fraisier. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert. Il est conseillé de sortir le fraisier du frigo une petite demi-heure avant de le consommer.

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