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La meilleure façon de faire un fraisier
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Par 750g Le Guide

Dessert emblématique des anniversaires et fêtes de famille, le fraisier trône fièrement au centre des tables. Et là, là vous vous dites qu’au lieu de l’acheter tout prêt, vous pourriez le cuisiner à la maison. Mais comment faire un fraisier ? Déjà, il faut savoir qu’au coeur de ce gâteau si gourmand, il y a une crème pâtissière généreuse, une génoise moelleuse à souhait et des fraises riches en saveurs. Avec un dessert pareil sous les yeux, aucune chance de résister à la tentation. Et, en prime, ce n’est pas compliqué à préparer grâce à notre recette de fraisier facile. C’est la meilleure recette de fraisier maison selon 750G Le Guide.

 

Ingrédients

8 portions

Pour le biscuit cuillère

  • Farine100 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'oeuf
  • Gousse de vanille1 gousse de vanille fendue et grattée
  • blanc d'oeuf4 blancs d'oeufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100 g de sucre en poudre ou sucre semoule

Pour la crème pâtissière

  • Lait350 g de lait
  • Gousse de vanille1 gousse de vanille fendue et grattée
  • Sucre en poudre ou sucre semoule50 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Jaune d'oeuf60 g de jaunes d'oeuf
  • Fécule de maïs35 g de fécule de maïs ou poudre à crème

Pour la crème mousseline

  • Beurre150 g de beurre pommade

Pour le sirop de fraises

  • Eau50 g d'eau
  • Sucre en poudre ou sucre semoule50 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Purée de fraise100 g de purée de fraise

Pour la garniture et la finition

  • Fraise Gariguette500 g de fraises Gariguette
  • Colorant rougeColorant rouge
  • Nappage100 g de nappage
  • Groseille30 g de groseilles
  • Sucre glaceSucre glace

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Couteau d'officeCouteau d'office
  • Film alimentaireFilm alimentaire
  • FouetFouet
  • MaryseMaryse
  • Plaque de cuisson pour fourPlaque de cuisson pour four
  • Poche à douillePoche à douille
  • Robot multifonctionRobot multifonction
  • SaladierSaladier
  • Tamis ou chinoisTamis ou chinois
  • Cercle à mousse de 20 cm de diamètreCercle à mousse de 20 cm de diamètre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préparation du biscuit cuillère

    Préchauffez le four à 200°C. 

    Tamisez la farine.

    Séparez les blancs des jaunes, mettez les blancs dans la cuve d’un robot patissier muni du fouet et les jaunes dans un bol.

     

    Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre au fur et à mesure.

    Quand les blancs forment un bec d’oiseau sur le fouet, c’est terminé.

     

    Grattez les graines de la gousse de vanille, ajoutez-les aux jaunes d’oeufs et mélangez.

    Versez les jaunes à la vanille sur les blancs en neige et ajoutez la farine tamisée.

    Incorporez-les délicatement à la maryse pour ne pas faire tomber les blancs.

     

    Posez un cercle à entremet sur la moitié inférieure d’une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Ajoutez la moitié de la pâte à biscuit cuillère.

    Retirez le cercle, posez-le sur la moitié supérieure de la plaque, versez le reste de pâte et lissez.

    Enfournez pendant 8 à 12 minutes. Les biscuits doivent rester moelleux.

  2. 2

    Préparation de la crème pâtissière

    Versez le lait, les graines et la gousse de vanille dans une casserole.

    Ajoutez 1 pincée de fleur de sel, les ¾ du sucre puis faites chauffer.

    Séparez les blancs des jaunes.

    Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le reste de sucre semoule. Ajoutez la fécule et fouettez à nouveau. 

     

    Lorsque le lait frémit, versez progressivement les ¾ du lait sur les jaunes d’œufs blanchis tout en fouettant.

    Reversez le tout dans la casserole. 

    Laissez cuire 2 à 3 minutes à ébullition sans cesser de fouetter.

    Débarrassez dans un plat, puis filmez au contact.

    Réservez au réfrigérateur ou au congélateur pour que la crème soit bien froide.

  3. 3

    Préparation du sirop de fraises

    Dans une casserole, versez l’eau et le sucre puis portez à ébullition. 

    Versez la préparation bouillante sur la purée de fraises, puis mélangez. 

  4. 4

    Préparation des fraises

    Chemisez un cercle à entremets avec du rhodoïd et posez-le sur un plat de service ou un carton doré.

    Coupez la base des fraises pour les équeuter, coupez 100 g de fraises en deux et le reste en dés.

    Disposez les demi-fraises sur tout le pourtour du cercle, face coupée contre le rhodoïd.

  5. 5

    Préparation de la crème mousseline :

    Versez la crème pâtissière bien froide dans la cuve d’un robot pâtissier muni du fouet.

    Fouettez pour bien la lisser.

    Ajoutez progressivement le beurre pommade tout en fouettant. 

    La crème doit être mousseuse et homogène.

  6. 6

    Dressage

    Déposez au fond le premier disque de biscuit cuillère coupé aux dimensions du cercle.

    Imbibez-le de sirop de fraises.

    Chemisez les bords du cercle de crème mousseline à l’aide d’une spatule. Les fraises doivent être bien recouvertes, tout comme les espaces entre les fraises et le cercle.

     

    Masquez le biscuit avec de la crème mousseline puis garnissez avec les dés de fraises.

    Ajoutez le second disque de biscuit cuillère puis imbibez-le de sirop de fraises.

    Déposez le reste de crème pour recouvrir le biscuit puis lissez.

    Pour lisser parfaitement, passez votre spatule sous l’eau chaude, essayez-la et lissez une dernière fois.

     

    Réservez au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

  7. 7

    Finitions

    Ajoutez un peu de colorant rouge dans votre nappage neutre.

    Versez un peu de nappage sur le fraisier puis lissez à la spatule.

    Retirez le cercle et le rhodoïd.

    Décorez avec des fraises et des groseilles saupoudrées de sucre glace.

Conseils

  

 

Conseils pour les ingrédients : 

 

Gardez les plus belles fraises pour chemiser le cercle. Gardez les autres pour l’intérieur du fraisier.

 

Si vous n’avez pas de poudre à crème, vous pouvez tout à fait utiliser de la fécule de maïs. L’amidon contenu dans la fécule ou dans la poudre à crème permet d’épaissir la crème tout en la gardant légère. 

 

C’est important que votre beurre soit légèrement mou, il s'incorpore ainsi mieux à la crème pâtissière.

 

Conseils de préparation :

 

Lavez vos fraises sous un filet d’eau sans les équeuter, au risque de les gorger d’eau.

 

Pour ne pas avoir de coquilles d’oeuf dans la pâte, cassez vos oeufs à plat.

 

Pour le biscuit cuillère, il est important d’ajouter les éléments progressivement et délicatement pour obtenir un résultat aérien et mousseux. 

 

Pour la crème pâtissière, ne cesser pas de fouetter lorsque vous ajoutez le lait chaud aux jaunes d’oeufs pour éviter de cuire les jaunes d’oeufs.  

 

Conseils de dressage :

 

Chemisez bien la crème mousseline en la poussant contre les fraises pour qu’elle adhère au rhodoïd. N’hésitez pas à appuyer au besoin.

 

Lissez le fraisier une fois le montage terminé pour qu’il soit bien droit. Au besoin, vous pouvez plonger votre spatule dans de l’eau chaude pour faciliter le lissage.

 

 

 

Quelles variantes au fraisier ? 

 

Quand on a une envie de fraisier, rien ne peut nous arrêter. Voici des variantes de ce fabuleux dessert pour que vous ayez toujours une recette qui corresponde à vos attentes.

 

Le framboisier, la variante la plus acidulée 

Le fraisier au thermomix, la variante la plus facile

La charlotte au fraises, la variante la plus croquante

 

 

 

Quels accompagnements pour le fraisier ? 

 

Quel vin boire avec un fraisier ?

 

Je vous conseille de servir un vin blanc moelleux ou liquoreux.

 

Quels accompagnements servir avec le fraisier ?

 

 Accompagnez le fraisier d'une crème anglaise ou d'un coulis de fruits rouges.

 

Quelle entrée autour d’un fraisier ?

 

Pour commencer le repas en légèreté, préparez des asperges en vinaigrette avant de poursuivre avec un navarin d'agneau.

 

 

Questions fréquentes

 

Pourquoi mon fraisier ne tient pas debout ?

 

Si votre fraisier ne tient pas, c’est à cause de la texture de la crème. Si elle n’est pas assez épaisse, elle humidifie le biscuit et ne sera pas une base solide pour le fraisier. De plus, le fraisier a besoin de reposer de longues heures au réfrigérateur pour se raffermir. Si vous respectez tout ça, aucun doute que votre fraisier tiendra bien droit au démoulage.

 

Quelle fraise pour faire un fraisier ?

 

Il faut choisir des fraises fermes et pas trop juteuses. Évitez la Gariguette qui est fondante et privilégiez la Charlotte ou la Darselect. La gariguette sera parfaite en revanche pour la finition.

 

Quel moule utiliser pour un fraisier ?

 

Il vous faut un cercle à entremets pour pouvoir démouler facilement le fraisier.

 

Comment conserver un fraisier ?

 

Le fraisier se conserve au réfrigérateur durant 24 heures. Vous pouvez protéger l’entremets avec du papier étirable pour ne pas qu’il absorbe les odeurs des autres aliments placés dans le réfrigérateur.

 

Pourquoi doit-on filmer la crème pâtissière au contact ? 

 

Cela évite qu’elle ne sèche et ne forme une croûte.

 

 

Principales causes de ratage 

 

Pourquoi ma crème pâtissière est liquide ?

 

Si votre crème pâtissière est liquide, c’est que vous ne l’avez pas suffisamment chauffée. Il faut qu’elle soit à ébullition pour épaissir suffisamment. La fécule de maïs ou la poudre à crème permettent d’absorber l’humidité du lait et donc d’épaissir.

 

Pourquoi ma crème est granuleuse ?

 

Si votre crème est granuleuse, c’est que vous n’avez pas suffisamment remuer lors de la cuisson. Pour y remédier, passez la crème pâtissière au chinois pour la rendre lisse. 

 

Pourquoi mon biscuit est-il compact ?

 

Si votre biscuit est compact, c’est que les oeufs n’ont pas concentré suffisamment d’air quand vous les avez battus. La prochaine fois, pensez à les sortir à l’avance du réfrigérateur, ce sera plus simple pour les battre. Il faut que votre appareil soit presque mousseux pour obtenir un biscuit aérien. 

 

Pourquoi mon biscuit retombe ?

 

Si votre biscuit retombe après la cuisson, c’est qu’il n’avait pas fini de cuire de façon uniforme. En ouvrant la porte du four, l’humidité de l’air s’est évaporée, ce qui a fait retomber le biscuit avant que sa texture ne soit bien ferme. 

 

Pourquoi mon biscuit se casse-t-il ?

 

Si votre biscuit se casse lorsque vous essayez de le démouler, c’est qu’il n’est pas assez cuit ou encore trop chaud et fragile. Laissez-le refroidir avant de le manipuler.

 

 

 

Le saviez-vous ? La minute culture

 

Petite histoire du fraisier

 

L’origine du fraisier est très mystérieuse. Selon le Nouveau Larousse gastronomique, le traditionnel fraisier se compose de 2 génoises moelleuses imbibées de kirsch et séparées par une couche de crème au beurre et au kirsch ainsi que des fraises. La génoise du haut est également recouverte de crème au beurre et décorée de quelques fraises.

 

Pourquoi le fraisier s’appelle-t-il fraisier ?

 

Incroyable mais vrai : l’explorateur qui a ramené des plants de fraisier du Chili s’appelait… Antoine Amédée Frézier ! Pour autant, le fraisier tire son nom de son ingrédient principal, la fraise, tout simplement, et non de cet homme.

 

1001 fraisiers

 

Souvent imité, jamais égalé : il existe beaucoup de variantes au fraisier traditionnel. On peut par exemple ajouter de la pâte d’amande, comme le pâtissier Gaston Lenôtre ou remplacer la crème mousseline par de la crème pâtissière.

 

A la vie, à la mort

 

Utilisée par les Romains pour ses vertus thérapeutiques, la fraise a su séduire de génération en génération. Au Moyen-Age, c’était même le remède universel censé guérir tous les maux et faire vivre longtemps .

 

Commentaires

Idées de recettes