Fricassée d'écrevisses à la crème de fenouil et ses fingers de quenelles écrevisses panés aux graines de pavot

Ciseler l'échalote. La faire suer avec la gousse d'ail dans une poêle avec le beurre. Ajouter les écrevisses et les faire flamber au pastis. Retirer les écrevisses de la poêle. Réserver. Ajouter le fenouil découpé en dés dans la poêle. Le faire suer à feu vif pendant 5 min sans coloration. Rajouter la crème liquide et le bouquet garni. Laisser cuire à frémissement pendant 10 min. Retirer le bouquet garni et mixer le mélange puis le passer au chinois. Réserver.

Remettre les écrevisses dans le mélange avec ½ c à c de concentré de tomates. Laisser cuire à frémissement jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Découper les quenelles en bâtonnets dans le sens de la longueur. Les rouler dans la farine puis dans l'œuf battu et pour finir dans les graines de pavot. Les faire rissoler sur chaque face dans l'huile de pépin de raisin.

Disposer la crème dans des verrines puis les fingers de quenelles et agrémenter avec des pluches de cerfeuil.