Galette des rois à la crème frangipane

Préparer la crème patissière :

Faire bouillir le lait dans une casserole à fond épais.

Pendant ce temps, battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.Ajouter la farine à l'aide d'une maryse puis mélanger a nouveau sans trop travailler la pate. Ajouter enfin la poudre de vanille.

Lorsque le lait est chaud, verser le sur la préparation, puis remettre le tout dans la casserole et faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Lorsque la crème commence à napper la cuillère, retirer la casserole du feu, verser la crème dans un récipient large et peu profond puis la laisser refroidir totalement.

La crème doit devenir bien compacte.

Préparer la crème d'amande : 

Mélanger les poudres avec le beurre pommade.

Attention ne pas mixer le beurre, il ne doit pas mousser, au risque que la galette retombe une fois cuite. Travailler avec une spatule ou la feuille de votre robot.

Incorporer les oeufs 1 à 1.

Peser la quantité de crème d'amande obtenue, puis rajouter la moitié de crème patissière bien froide (normalement vous devez tomber à peu près sur la quantité de patissière préparée, il m'en restait 2 c à s).

Réserver la crème frangipane obtenue au frais.

Le montage :

Dérouler les pâte feuilletées, découper un cercle de 25 cm de diamètre et un de 26 cm (celui de dessus doit être légèrement plus grand pour faciliter la soudure compte tenu de l'épaisseur de garniture).

Déposer le cercle de 25 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Badigeonner le pourtour avec le mélange jaune d'oeuf + eau sur 3 cm environ, en prenant soin d'éviter la tranche du feuilletage, car cela souderait les feuillets et empêcherait la pâte de lever.

Etaler la crème frangipane sur 1-2 cms d'épaisseur à l'intérieur du cercle de jaune d'oeuf, déposer la fève (assez loin du centre pour éviter de la couper), recouvrir avec le second cercle de pâte et appuyer pour souder les bords.

Chiqueter les bords pour éviter les fuites de crème et donner un rendu plus esthétique à votre galette : à l'aide du dos d'un couteau, sans trancher la pâte, appuyer légèrement pour réaliser des marques régulières tout le tour de la galette.

Toujours avec le dos du couteau, sans trop appuyer, réaliser la décoration souhaitée sur le dessus de la galette, puis dorer l'ensemble à l'aide d'un pinceau. (attention encore une fois à ne pas dorer la tranche de la galette)

Placer au frais 30 min minimum.

Préchauffer le four à 175 °C puis enfourner pendant 30 min. Préférez une cuisson lente pour permettre au feuilletage de bien lever, et éviter que la galette ne retombe.

Préparer un sirop de sucre en faisant bouillir 2-3 minutes les 50g de sucre avec les 5 cl d'eau, puis badigeonner la galette avec ce sirop à sa sortie du four pour la rendre plus brillante. Laisser refroidir la galette sur une grille et servir tiède.