Épluchez la rhubarbe et coupez-la en petits tronçons. Mélangez avec les 2cs de sucre et réservez.

Dans un saladier mélangez le fromage blanc avec le sucre, ajoutez ensuite la farine et la levure, puis les oeufs entiers. Incorporez la noix de coco, l'huile et en dernier la rhubarbe.

Versez cette préparation dans un moule beurré et fariné. Enfournez dans un four préchauffé à 190°C pour environ 30 minutes.