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Gâteau de choux pralinés
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V
Par Vahiné

Un vrai régal à partager à Noël.

Ingrédients

8 personnes

Pour le craquelin

  • Beurre50 g de beurre pommade
  • Sucre de canne roux ou cassonade60 g de sucre de canne roux ou cassonade
  • Farine60 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Pour la pâte à choux

  • Lait50 g de lait
  • Eau50 g d'eau
  • Beurre50 g de beurre
  • Sel ou sel fin2 g de sel ou sel fin
  • Sucre en poudre ou sucre semoule2 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Farine50 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeuf3 oeufs

Pour le praliné

  • Pralin250 g de pralin Vahiné

Pour la crème pralinée

  • Gélatine2 feuilles de gélatine Vahiné
  • Lait25 cl de lait
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'oeuf
  • Sucre en poudre ou sucre semoule50 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Fécule de maïs20 g de fécule de maïs
  • Beurre90 g de beurre pommade
  • Praliné (pâte)4 c. à s. de praliné (pâte)

Pour le montage

  • Framboise16 framboises
  • Pralin2 c. à s. de pralin Vahiné
  • Perle de sucre ivoire

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Couteau d'officeCouteau d'office
  • FouetFouet
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • Plaque de cuisson pour fourPlaque de cuisson pour four
  • Poche à douillePoche à douille
  • Robot mixeurRobot mixeur
  • Douille cannelée
  • Gabarit(s) en carton

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pour le craquelin

    Mélangez le beurre pommade avec la cassonade. Ajoutez la farine et mélangez. La pâte est un peu collante, c’est normal.

    Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au congélateur.

  2. 2

    Pour la pâte à choux

    Dans une casserole, faites chauffer sur feu doux le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Au premier bouillon et quand le beurre est fondu, retirez la casserole du feu, ajoutez la farine et mélangez vigoureusement.

    Remettez la casserole sur feu moyen et mélangez afin de dessécher la pâte.

    Versez la pâte encore chaude dans un bol. Battez les oeufs dans un contenant.

    Ajoutez ⅓ des oeufs puis mélangez vigoureusement. Continuez à ajoutez un peu des oeufs en mélangeant à chaque fois. La pâte doit être lisse et tomber de la cuillère en formant une pointe. 

    Placez le gabarit sous une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie et pochez vos choux en vous aidant du modèle.

    Détaillez des cercles dans le craquelin du même diamètre que celui des choux et déposez-les délicatement sur les choux.

    Enfournez pour 30 à 35 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

  3. 3

    Pour le praliné

    Placez le pralin dans le bol d’un mixeur et mixez par à-coups jusqu’à obtenir une purée bien lisse.

  4. 4

    Pour la crème pralinée

    Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer le lait.

    Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule et fouettez.

    Versez le lait bouillant sur la préparation, fouettez, reversez dans la casserole puis faites chauffer jusqu’à épaississement.  Ajoutez les feuilles de gélatine essorée, 20 g de beurre et mélangez. Versez la crème dans un plat type plat à gratin et filmez au contact.

    Laissez refroidir à température ambiante.

    Ajoutez le praliné puis fouettez afin d’assouplir le mélange. Ajoutez le reste du beurre coupé en dés petit à petit, sans cesser de fouetter.

    Quand tout le beurre est incorporé, fouettez encore pendant 5 minutes afin de bien foisonner la crème. Versez-la dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

  5. 5

    Pour le montage

    Otez le chapeau de choux à l’aide d’un couteau à pain, ajoutez un peu de crème praliné dans le fond des choux, ajoutez quelques framboises fraîches et recouvrez de  crème pralinée.

    Ajoutez un peu de pralin, recouvrez avec le dessus du choux et décorez d’une perle croustillante ivoire Vahiné. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

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