Gelée de cidre, biscuit breton cf P.Conticini, espuma caramel salé

Faire chauffer un peu de crème avec les caramels afin de les faire fondre. Laisser refroidir. Ajouter le reste de crème. Emplir le siphon, mettre une cartouche de gaz. Secouer et laisser au frais au moins 2 heures.

Mélanger le cidre et le sucre. Porter à ébullition. Suivre les indications du paquet de sucre gélifié : en général 4 min de petite ébullition en remuant sans arrêt. Verser dans le verre et laisser prendre la gelée.

Dans la cuve du robot, mettre le sucre glace, la poudre d'amande et le beurre mou. Battre à vitesse moyenne puis ajouter le jaune d'oeuf, la farine et la fleur de sel. Battre à nouveau à grande vitesse pendant quelques instants.
Remplir les empreintes Flexipan®/Demarle, j'ai choisi les tartelettes individuelles, car cela permet d'avoir une forme tronconique s'adaptant à la forme évasée de mon verre à pied.
Cuire à 170°C pendant une vingtaine de minutes en surveillant.
Attendre quelques instants et démouler avec beaucoup de précaution car ces biscuits sont très friables donc fragiles.

Faire des petits tas de caramels sur une silpat® et saupoudrer de fleur de sel. Enfourner à 180°C pour quelques minutes.

Disposer un biscuit sur la gelée. Garnir avec un peu d'espuma et décorer avec une tuile de caramel.