Peser tous les ingrédients.

Mettre les feuilles de gélatine à fondre dans un saladier rempli d'eau froide.

Dans une casserole chauffer l'eau, le sucre, la crème fraîche bien mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à une température de 103°.

Hors du feu ajouter le cacao et la gélatine, fouetter l'ensemble et le mixer. Tamiser le mélange à l'aide d'un chinois.

Réserver en remuant de temps en temps pour permettre un refroidissement uniforme de l'appareil.

Utiliser ce glacage en le faisant chauffer au bain marie à 40°.