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Glace caramel au beurre salé maison
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Glace caramel au beurre salé maison - Photo par zinabbGlace caramel au beurre salé maison - Photo par zinabb @ Zinabb
A
Par Abbas

Glace caramel au beurre salé à la manière de Pierre Hermé

Ingrédients

4 personnes

Pour la glace

  • Lait entier 0,5 l de lait entier
  • Crème liquide entière ( 30% de MG ) 15 cl de crème liquide entière ( 30% de MG )
  • Jaune d'oeuf 2 jaunes d'oeuf
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 260 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Beurre demi-sel 35 g de beurre demi-sel

Pour les éclats de caramel

  • 30 g de sirop de glucose
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 30 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Beurre demi-sel 30 g de beurre demi-sel

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préparer la glace
    Versez le lait et 5 cl de crème liquide dans une casserole.
    Portez à ébullition, retirez du feu puis couvrez.
    Fouettez la crème liquide restante à l'aide d'un batteur électrique (utilisez de préférence un saladier que vous aurez placé la veille au congélateur).
    Dans une grande casserole, mélangez les jaunes avec 85 g de sucre.
    Faites un caramel à sec avec le sucre restant.
    Pour cela : versez 17 g de sucre dans une casserole et faites fondre sur feu doux.
    Ajoutez à nouveau 17 g de sucre et faites fondre.
    Continuez à ajouter le sucre puis faites caraméliser, sans remuer.
    Lorsque le caramel a une couleur ambre foncé, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et mélangez en formant des 8, à l'aide d'une cuillère en bois.
    Ajoutez la crème fouettée et mélangez.
    Préparez un grand bol avec des glaçons, assez grand pour contenir une casserole.
    Versez le lait chaud sur le caramel et mélangez bien.
    Versez ce mélange sur le mélange jaunes-sucre, petit à petit, tout en mélangeant.
    Faites cuire ce mélange sur feu doux comme une crème anglaise, remuez sans cesse, jusqu'à ce que le mélange nappe bien la cuillère en bois (le mélange doit être à 85°C).
    Plongez la casserole dans le bol avec les glaçons et mélangez.
    Laissez tiédir en mélangeant de temps en temps.
    Lorsque le mélange est tiède, soit vers 37 ° C, versez le dans un bol, couvrez-le et mettez le au frais.

  2. 2

    Pendant ce temps, préparez les éclats de caramel.
    Versez le sucre et le glucose dans une casserole et faites caraméliser.
    Lorsque le mélange a une couleur ambre très foncé, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et mélangez.
    Remettez la casserole sur le feu et donner quelques bouillons, en mélangeant.
    Versez sur une planche recouverte d'une feuille de silicone ou d'une feuille de papier sulfurisé.
    Inclinez la planche afin de faire couler le caramel et de créer ainsi une fine couche.
    Laissez refroidir puis brisez la couche de caramel avec vos mains
    Versez le mélange bien froid dans votre sorbetière et mettez en route.
    Deux minutes avant la fin, ajoutez les éclats de caramel.
    Les éclats de caramel sont facultatifs, la glace se suffit à elle même, la texture est crémeuse et l'arôme puissant.

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