Dans une casserole, mettre l'ananas avec le sirop, 140 g de sucre et faire bouillir. A l'ébullition, ajouter le gélifiant mélangé aux 15 g de sucre restant. Faire bouillir quelques minutes. Ajouter le jus de fruits de la passion et la 1/2 gousse de vanille. Réserver. 

Au bain-marie, mélanger au fouet les 3 œufs avec le sucre jusqu'à une température de 45 à 50°C. Monter le mélange au batteur jusqu'à refroidissement total. Ajouter délicatement la farine. Etaler sur une feuille de cuisson en une couche fine. Cuire à 180°C pendant 7 à 8 mn. Mélanger le tout et réserver.

Badigeonner la feuille de brick avec le beurre. Découper 4 rectangles, les enrouler autour d'un tube inox puis les rouler dans le sucre. Cuire à 180°C jusqu'à coloration. Chauffer le jus avec le sucre. Ajouter la gélatine. Verser dans le siphon.

Montage
Découper le biscuit génoise en rectangle de 4 cm sur 2.5 cm. Etaler la confiture sur les rectangles. Les empiler pour obtenir un entremet de 8 cm de haut. Poêler 4 à 5 quartiers d'ananas et les déposer sur l'entremet. Garnir la cigarette croustillante avec le siphon passion. La poser sur les quartiers d'ananas. Accompagner le tout d'une quenelle de crème de mascarpone. Servir.