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Gratin de homard en ragoût de légumes
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4.3 / 5 3 avis
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C
Par Cathy Naveaux

Plat à base de homard

Ingrédients (10 personnes)

  • Citroncitron Kg 0.150
  • cerfeuil B 1/10
  • sauge B ¼+¼
  • Fumet de poissonFumet de poisson L 0.250
  • Poitrine de porc fuméePoitrine de porc fumée Kg 0.200
  • Beurrebeurre kg 0.400
  • Crème fraîcheCrème fraîche L 1
  • OEuf P 5
  • ÉchaloteEchalote Kg 0.100
  • OrangeOrange non traitée Kg 0.750
  • Petits pois surg Kg 0.250
  • pinces
  • Chair de homard
  • Fèves surg Kg 0.250
  • CarotteCarottes Kg 0.500 En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • OignonOignons gros Kg 0.500
  • Poireau jeune ou cives p 5
  • NavetNavet long Kg 0.500
  • homard Queue surgelée P 10

Préparation

  1. 1
    Confire des fines tranches d'oranges et sécher au four 100 °C
    Faire sécher des fines tranches de poitrine de porc.
    Tourner carottes et navets en olive, glacer à blanc.
    Cuire les petits pois à l'anglaise.
  2. 2
    Blanchir les féves et les peler en retirant le tégument et le germe, les cuire à l'anglaise.
    Fendre les jeunes poireaux en 4 ou 6 puis les étuver longuement.
    Pocher les queues de homard dans un fumet parfumé à l'orange (zestes et jus) et sauge.
  3. 3
    Réaliser la sauce :
    réduire l'échalote ciselée et le jus d'une orange et d'un citron, ajouter
    les jaunes d'oeufs et monter le sabayon au bain marie. Incorporer le beurre clarifié petit à petit.
    Monter la crème à moitié.
    Mélanger avec le sabayon, napper les queues de homard et gratiner à la salamandre (ou non) directement en assiette creuse, disposer
    les légumes liés au beurre, harmonieusement autour.
  4. 4
    Décor lard séché et tranche d'orange séché, Cerfeuil et sauge blanchie.
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