Gratin de homard en ragoût de légumes

Confire des fines tranches d'oranges et sécher au four 100 °C
Faire sécher des fines tranches de poitrine de porc.
Tourner carottes et navets en olive, glacer à blanc.
Cuire les petits pois à l'anglaise.

Blanchir les féves et les peler en retirant le tégument et le germe, les cuire à l'anglaise.
Fendre les jeunes poireaux en 4 ou 6 puis les étuver longuement.
Pocher les queues de homard dans un fumet parfumé à l'orange (zestes et jus) et sauge.

Réaliser la sauce :

réduire l'échalote ciselée et le jus d'une orange et d'un citron, ajouter
les jaunes d'oeufs et monter le sabayon au bain marie. Incorporer le beurre clarifié petit à petit.
Monter la crème à moitié.
Mélanger avec le sabayon, napper les queues de homard et gratiner à la salamandre (ou non) directement en assiette creuse, disposer
les légumes liés au beurre, harmonieusement autour.

Décor lard séché et tranche d'orange séché, Cerfeuil et sauge blanchie.
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