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Difficile
Assez cher
Plat à base de homard
Ingrédients (10 personnes)
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citron Kg 0.150
- cerfeuil B 1/10
- sauge B ¼+¼
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Fumet de poisson L 0.250
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Poitrine de porc fumée Kg 0.200
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beurre kg 0.400
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Crème fraîche L 1
- OEuf P 5
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Echalote Kg 0.100
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Orange non traitée Kg 0.750
- Petits pois surg Kg 0.250
- pinces
- Chair de homard
- Fèves surg Kg 0.250
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Carottes Kg 0.500
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Oignons gros Kg 0.500
- Poireau jeune ou cives p 5
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Navet long Kg 0.500
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homard Queue surgelée P 10
Préparation
- 1Confire des fines tranches d'oranges et sécher au four 100 °C
Faire sécher des fines tranches de poitrine de porc.
Tourner carottes et navets en olive, glacer à blanc.
Cuire les petits pois à l'anglaise. - 2Blanchir les féves et les peler en retirant le tégument et le germe, les cuire à l'anglaise.
Fendre les jeunes poireaux en 4 ou 6 puis les étuver longuement.
Pocher les queues de homard dans un fumet parfumé à l'orange (zestes et jus) et sauge. - 3Réaliser la sauce :réduire l'échalote ciselée et le jus d'une orange et d'un citron, ajouter
les jaunes d'oeufs et monter le sabayon au bain marie. Incorporer le beurre clarifié petit à petit.
Monter la crème à moitié.
Mélanger avec le sabayon, napper les queues de homard et gratiner à la salamandre (ou non) directement en assiette creuse, disposer
les légumes liés au beurre, harmonieusement autour. - 4Décor lard séché et tranche d'orange séché, Cerfeuil et sauge blanchie.
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