Grenadin de veau, efluves de réglisse, pressée de pommes de terre aux arômes de truffe

Couper environ 1 cm du bâton de réglisse, le recouper dans la longueur pour avoir de petits bâtonnets, les faire infuser dans le fond de veau porté a ébullition pour 6 heures environ, conserver cette préparation, elle sera nécessaire pour préparer la sauce en fin de cuisson.

Préparer la pressée de pommes de terre, celle-ci pourra être réchauffée à feu doux avant le service ou maintenue au chaud au bain-marie (une heure avant de passer à table, afin qu'elle se remette en température). Cuire au four les pommes de terre avec la peau.

Dès qu'elles sont cuites, arrêter la cuisson, les laisser refroidir, les éplucher (plus facile quand elles sont tièdes). Les mettre dans un saladier puis prendre une fourchette et les écraser de façon à conserver quelques morceaux, y ajouter de la crème et un peu de beurre jusqu'à obtenir la consistance qui vous plait le plus. Ajouter enfin une cuillère à soupe d'huile de truffe. Attention de ne pas trop en mettre, un jour j'en ai trop mis, le mélange est devenu immangeable. Travailler donc avec précaution en goutant, cette recette riche en goûts mise tout sur la subtilité !

10 min avant de manger la viande préchauffer le four à 150°C environ. Réchauffer la pressée. Filtrer l'infusion de réglisse.

Marquer les grenadins en cuisson en les saisissant environ 4 min par face dans une poêle à feu vif, saler et poivrer. Débarrasser dans du papier aluminium, les emballer, enfourner pour 15-20 minutes selon la taille des pièces de viande. Les grenadins seront ainsi rosés. Avec la poêle, déglacer les sucs avec le fond de veau, faire réduire, crémer et si besoin râper un peu de réglisse avec une râpe à muscade. Vérifier assaisonnement, porter a la consistance désirée en faisant réduire. Si besoin on peut ajouter un peu d'eau pour rendre la sauce plus liquide.

Servir avec la pressée dans un saladier, la sauce en saucière et la viande à part.

On peut boire un vin rouge plutôt charpenté type vins de Provence (Domaine Ott) ou un Bordeaux (Pessac Léognan)...