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Guimauve Chartreuse
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Guimauve Chartreuse - Photo par 750gGuimauve Chartreuse - Photo par 750g@ 750g
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Avatar de Eric Jambon
Par Eric Jambon
La version originale est parfumée à la fleur d'oranger. Eric Jambon, chef au Domaine des Séquoias vous propose sa version à la Chartreuse !

Ingrédients (20 personnes)

  • Sucre en poudre ou sucre semoule620g de sucre semoule
  • Eau200g d'eau
  • Blanc d’oeuf100g de blancs d'oeufs
  • Feuille de gélatine30g de gélatine en feuille
  • 20g de chartreuse verte
  • Colorant1g de colorant vert
  • Sucre glace50g de sucre glace
  • Fécule de maïs50g de fécule de maïs

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Pour réaliser une meringue italienne, tremper 30 gr de gélatine.  Cuire 620 gr de sucre semoule avec 200 gr d'eau. Lorsque le sucre est à 110°C, monter les blancs en bec d'oiseau. Lorsque le sucre atteint une température de 121°C, verser en fouettant rapidement, continuer de fouetter rapidement. Fondre la gélatine et l'incorporer au mélange blancs et sucre. Ajouter la chartreuse verte. Stopper le mélangeur après refroidissement de la cuve. 

  2. 2

    Mélanger le sucre glace et la fécule de maïs. Poudrer un cadre du mélange fécule / sucre glace et couler la guimauve. Lisser et poudrer du mélange. Laisser refroidir à l'air libre pendant 1 heure. Découper en cubes et enfermer dans une boîte étanche.

Conseils

Conseils de Chef Damien :
- Si vous n'avez pas de cadre, vous pouvez utiliser une plaque et lisser aproximativement...
- Vous pouvez remplacer la Chartreuse par une liqueur de Verveine ou de l'Izarra ou pourquoi pas de le Gentiane ? A vous de mettre ma liqueur que vous aimez...
- Le plus dificile est de réussir la meringue italienne et là il vaut mieux avoir un thermométre à sucre.

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