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Huîtres pochées dans un bouillon de mogette, légumes croquants et caviar de hareng
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Huîtres pochées dans un bouillon de mogette, légumes croquants et caviar de hareng - Tendances BièreHuîtres pochées dans un bouillon de mogette, légumes croquants et caviar de hareng - Tendances Bière@ Tendances Bière
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Par Tendances Bière

A déguster avec une bière Edelweiss à l'heure du repas. Une recette du chef Jean-Marc Perochon.

Ingrédients

5 personnes
  • Lait20 cl de lait
  • Crème10 cl de crème
  • 1 c. à c. de lécithine de soja
  • 50 g de caviar de hareng
  • Ail2 gousses d'ail
  • Haricot lingot ou mogette50 g d'haricots lingot ou mogettes
  • Carotte50 g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Céleri rave50 g de céleri rave
  • Citron1 citron
  • Huître n°220 huîtres n°2

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Mettre à cuire la mogette avec les 2 gousse d'ail pendant 45 min, une foie cuite, égoutter, ajouter la crème, le lait et la lécithine de soja, porter à ébullition, puis passer au blender, tamiser, rajouter du bouillon de poule si trop épais.

  2. 2

    Éplucher la carotte et le céleri, puis le tailler en brunoise, faire revenir au beurre en les laissant craquant. Peler le citron à vif prélever les segments et tailler chaque segment en 3, réserver.

  3. 3

    Ouvrir les huîtres, récupérer leur eau, nettoyer les coquille, les poser sur un socle de gros sel mélangé à un hachis d'algues. Ajouter le segment de citron, la brunoise de légume chaude, poché les huîtres 30sec dans leur eau frémissante, égoutter sur un sopalin, poser les huîtres dans les coquilles.

  4. 4

    Puis à l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner le bouillon de mogette
    et terminer avec quelques grain de caviar de hareng.

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