La Bûche Vanille-Caramel, croustillant spéculos praliné

Commencer le praliné
Torréfier les fruits à secs pendant 10 minutes au four à 180°C. En même temps, faire fondre le sucre à sec dans une casserole. Quand il a pris une teinte ambrée et qu'il est entièrement liquide, verser les fruits secs dedans.
Hors du feu, remuer pour bien enrober les fruits secs de caramel puis verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir. Lancer la ganache, hacher le chocolat et le mettre dans un grand récipient. Peser 200g de crème dans une casserole. Y ajouter les gousses de vanille fendues et grattées. Porter à ébullition puis laisser frémir 3 minutes avant de retirer les cosses de vanille et de verser sur le chocolat haché. Bien remuer pour le faire fondre, puis ajouter la vanille liquide, le reste de la crème, bien mélanger, filmer et réserver au frais. Reprendre les fruits secs caramélisés, et les mixer trèèèèèèèèèèèèès longuement et par portions pour obtenir une poudre. Une fois que tous les fruits sont réduits en poudre, remettre tout dans le mixeur et laisser tourner l'appareil pendant au moins 4x5 minutes pour obtenir un appareil liquide et brillant : le praliné. Filmer et réserver à t° ambiante.

Préparer le biscuit
préchauffer le four à 200°. Séparer les oeufs et monter les blancs en neige. Une fois qu'ils sont fermes, ajouter le sucre pour bien les serrer. Incorporer les jaunes, puis actionner le fouet juste le temps nécessaires pour qu'ils soient mélangés. Verser alors les poudres, puis les incorporer délicatement au mélange à l'aide d'une maryse. Couler la pâte sur une plaque couverte de papier cuisson, en essayant de lui donner une forme rectangulaire, et enfourner 10 minutes. Dès que le biscuit est doré, le sortir du four, et laisser refroidir.

Préparer le coeur de caramel
Fendre la gousse de vanille. Ajouter les graines aux jaunes, et les battre avec 100g de crème. Mettre la cosse dans une casserole. Verser le sucre et le miel dans la casserole, et les faire cuire en surveillant pour obtenir un caramel.
Décuire le caramel avec les 60g de crème restants. Ajouter l'agar agar. Laisser fondre à feu doux pendant 3 minutes, puis ajouter le mélange aux jaunes.
Fouetter sur le feu pendant 4-5 minutes pour faire épaissir, puis débarasser dans un récipient. Ajouter la vanille liquide. Filmer et laisser revenir à température ambiante.

Préparer le croustillant
Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble.
Mettre les biscuits grossièrement émiettés, le praliné et le mélange précent dans un cul de poule, et travailler pour obtenir une préparation d'aspect hétérogène mais entièrement humidifiée. Déposer un film sur le plan de travail. Renverser le contenu du cul de poule dessus, puis replier le film, et donner la forme d'un rectangle de la longueur d'un moule à cake. Réserver au frais.

Préparer le moule
Prendre une bouteille en plastique (eau minérale pour moi), en couper le fond et le goulot pour qu'elle puisse épouser la longueur d'un moule à cake.Garder le goulot et le bouchon: percer le bouchon d'un trou d'environ un cm de diamètre. Couper environ 1/4 de la hauteur de la bouteille pour obtenir une forme de tuile. Rincer la bouteille et bien la sécher, puis la placer dans le moule à cake.

Reprendre le mélange crème-chocolat-vanille, et le monter au batteur électrique pour obtenir une mousse ferme.

Monter la bûche
mettre une couche de mousse vanille de façon à bien recouvrir le fond et les côtes de la tuile. Laisser un tube vide au centre. Reprendre le goulot et, à travers le bouchon percé, faire couler la préparation au caramel dans le vide laissé au coeur de la bûche. Remettre une couche de mousse ivoire pour masquer le tube de caramel. Déposer alors le croustillant retaillé aux mesures du moule. Terminer enfin en posant le biscuit, lui aussi taillé au format du moule, sur le tout. Presser légèrement pour faire remonter la mousse qui fera adhérer le biscuit et le croustillant. Filmer le moule à cake, et mettre au congélateur au moins 4h pour permettre le démoulage.

Le lendemain, enlever le film et retourner le moule à cake sur un plat de service.
Décoller la bouteille en plastique avec délicatesse. Décorer à l'envi (de petites perles en sucre, de deux spéculos pour les extrémités, d'amandes brutes et d'une gousse de vanille.)

Placer au réfrigérateur en attendant la dégustation..... Ou pas, même un peu glacée cette bûche est délicieuse....

Savourer avec délectation un dessert aérien et savoureux...