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La meilleure façon de faire un boeuf bourguignon
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Par 750g Le Guide

Plat emblématique de la cuisine Française, la recette de boeuf bourguignon plaît à la fois par sa simplicité et sa richesse aromatique. Mais encore faut-il savoir ce qui fait la réussite de ce plat familial par excellence. On vous dévoile comment faire du boeuf bourguignon et les conseils pour réussir cette recette. Et pour ça, il n’y a pas de secret : il faut que le plat mijote longtemps pour révéler ses saveurs au fil de la cuisson. Vous pensez qu’il n’y a pas meilleure recette de boeuf bourguignon maison que celle qui se transmet dans la famille de génération en génération ? Vous allez peut-être changer d’avis avec notre recette de boeuf bourguignon rapide. C'est la meilleure recette de boeuf bourguignon selon 750G Le Guide !

Ingrédients

4 personnes

Eléments de base

  • Paleron de boeuf800 g de paleron de boeuf En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Huile5 cl d'huile
  • Carotte100 g de carottes
  • Oignon100 g d'oignons
  • Farine30 g de farine
  • Ail1 gousse d'ail
  • Vin rouge40 cl de vin rouge
  • Fond brun de veau40 cl de fond brun de veau (non lié)
  • Sucre3 g de sucre
  • Concentré de tomates4 g de concentré de tomates

Bouquet garni

  • Thym1 branche de thym
  • Laurier1 feuille de laurier
  • Persil5 tiges de persil frisé

Garniture bourguignonne

  • Poitrine de porc125 g de poitrine de porc demi-sec
  • Huile de tournesol2 cl d'huile de tournesol
  • Champignon de Paris125 g de champignons de Paris
  • Oignon grelot125 g d'oignons grelot
  • Beurre10 g de beurre
  • Sucre en poudre ou sucre semoule3 g de sucre en poudre ou sucre semoule

Assaisonnement

  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Poivre4 grains de poivre

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Cocotte en fonteCocotte en fonte
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • PoêlePoêle
  • SaladierSaladier

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préparation de la viande

    Dégraisser et découper la viande en morceaux d’environ 60 g. 

  2. 2

    Préparation de la garniture aromatique

    Eplucher et laver les carottes et les oignons puis les détailler en petits dés réguliers.

    Eplucher, laver, dégermer et écraser la gousse d’ail.

    Laver, équeuter le persil et confectionner un petit bouquet garni.

  3. 3

    Cuisson

    Saler la viande et la rissoler fortement sur toutes ses faces dans la cocotte avec de l’huile.

    Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer durant 1 à 2 minutes.

    Ajouter le concentré de tomates et le faire cuire 1 à 2 minutes pour enlever l’acidité.

    Ajouter la farine et cuire sur le feu comme un roux.

    Remuer les morceaux à l’aide d’une écumoire, mouiller avec le vin rouge, ajouter l’ail, le bouquet garni, le sucre et les grains de poivre.

     

     

    Ajouter un peu de sucre pour casser l’acidité du vin et de la tomate.

    Ajouter le fond brun de veau jusqu’à couvrir à hauteur puis nettoyer les parois de la cocotte à l’aide d’un pinceau humide.

    Porter à ébullition et redescendre immédiatement la température.

    Cuire l’estouffade à couvert au four à 170°C pendant 1h30 minimum suivant la qualité de la viande.

    Surveiller attentivement la réduction de la sauce et remuer de temps en temps pendant la cuisson.

  4. 4

    Préparation de la garniture bourguignonne

    Placer la poitrine de porc dans une petite casserole, recouvrir complètement d’eau froide, porter à ébullition et laisser cuire 1 à 2 minutes pour faire ressortir l’excès de sel.

    Éliminer la couenne et détailler la poitrine de porc en petits lardons d’1 cm de côté.

     

     

    Eplucher, laver les petits oignons et les ranger sur une seule épaisseur dans la poêle.

    Ajouter de l’eau à mi-hauteur avec le beurre, le sucre et du sel pour caraméliser les oignons.

    Couvrir avec un papier sulfurisé pour limiter l’évaporation de l’eau et cuire à feu très doux pendant 40 minutes.

    Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient bruns, que l’eau soit évaporée et que le beurre et le sucre colorent.

    Égoutter à travers une passoire.

     

     

    Verser l’huile dans la poêle et chauffer sur feu vif, y faire sauter les lardons dès que l’huile commence à fumer.

    Débarrasser les lardons sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de gras. Conserver la poêle pour faire sauter les champignons.

    Laver les champignons, les tailler en quartiers puis les faire sauter à feu vif. Dès qu’ils colorent, les placer sur du papier absorbant.

  5. 5

    Finition du boeuf bourguignon

    S’assurer de la cuisson de la viande.

    Retirer les morceaux de viande et les mettre dans un saladier. 

    Retirer le bouquet garni et les légumes.

    Ajouter une petite louche de sauce sur la viande et filmer.

    Laisser reposer la sauce durant 20 à 25 minutes dans la cocotte hors du feu jusqu’à ce que le gras remonte à la surface.

    Dégraisser la sauce et la passer au chinois au-dessus de la viande.

    Remettre l’ensemble dans la cocotte, ajouter les lardons et les champignons puis cuire à frémissement durant 5 minutes.

  6. 6

    Préparation du persil

    Hacher grossièrement et essorer le persil.

     

  7. 7

    Dressage du boeuf bourguignon

    Dresser la viande légèrement en dôme dans la cocotte ou dans un légumier.

    Répartir uniformément la garniture sur le dessus, recouvrir de sauce sans excès.

    Disposer harmonieusement les petits oignons glacés puis saupoudrer légèrement de persil haché.

     

Conseils

  

 

Conseils pour les ingrédients

 

Il faut choisir une viande type paleron. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez la remplacer par de la macreuse ou de la basse côte. L’important est de prendre des morceaux de viande de deuxième ou troisième catégorie car ce sont des morceaux qui ont du collagène et qui supportent les cuissons longues.

 

J’ai choisi de l’oignon rouge pour cette préparation parce qu’il est plus doux que l’oignon jaune. Quant au vin, il doit être choisi avec minutie. Ne choisissez pas un vin de premier prix que vous ne pourriez pas boire à table ! Sinon, pourquoi votre vin serait-il meilleur une fois cuisiné ? Je vous conseille de choisir un vin tannique, mais sans excès, qui apportera du caractère à la sauce. Pour le laurier, attention à ses saveurs puissantes. Il ne faut pas avoir la main lourde.

 

Conseils de préparation

 

Pour que la viande cuise de manière homogène, veillez à la tailler uniformément. Je préconise de la couper en cubes d’environ 60 g chacun. Lorsque l’on passe à la cuisson, il faut laisser de l’espace entre tous ces morceaux. Mais le secret pour assurer une sauce savoureuse et colorée, c’est de faire rissoler fortement la viande.

 

Vous ne voudriez pas vous retrouver avec une sauce bourguignonne au goût de farine, pas vrai ? Pour cela, pas de secret : il faut bien cuire la farine lorsque vous l’ajoutez. Une fois notre délicieuse sauce prête, il faudra s’armer de patiente pour que le gras remonte à la surface. 

 

On pourrait penser que nettoyer les parois de la cocotte est une étape seulement esthétique, mais pas du tout. En fait, cela permet de ne pas avoir de résidus brûlés à la fin de la cuisson (qui gâcherait tout le goût du plat).

 

Pour des lardons moelleux et colorés comme on les aime, n’oubliez pas d’ajouter de l’huile lorsque vous les faites rissoler. D’ailleurs, cette huile servira aussi à cuire les champignons. Mais attention ! Gardez toujours un œil sur la poêle pour ne pas les faire trop cuire, sinon ils deviendront secs.

 

Conseils de dressage

 

Si vous servez le bœuf bourguignon directement dans l’assiette, soyez généreux en sauce. C’est elle qui apporte toutes les saveurs au plat !

 

 

 

Quelles variantes au bœuf bourguignon ?

 

Bien que l’on aime la recette traditionnelle du bœuf bourguignon, sachez qu’il existe des variantes dans les différentes régions de France. 

 

La daube provençale, la variante la plus ensoleillée

La carbonnade flamande, la variante la plus gourmande

Le boeuf bourguignon au cookeo, la variante la plus rapide

 

 

 

Quels accompagnements pour le bœuf bourguignon ? 

 

Quel vin boire avec un bœuf bourguignon ?

 

Traditionnellement, on accompagne le bœuf bourguignon d’un vin rouge de Bourgogne pour rester dans les produits du terroir. 

 

Quel accompagnement servir avec le bœuf bourguignon ?

 

Servez le bœuf bourguignon avec des pommes vapeurs ou persillées, des tagliatelles au beurre, du riz pilaf, de la polenta ou encore des gnocchi à la romaine. Ce sera très bon avec la sauce du plat.

 

Quel dessert et quelle entrée autour d’un boeuf bourguignon ?

 

Le bœuf bourguignon est déjà un plat généreux. En entrée, une salade de crudités pour s’ouvrir l’appétit sera très bien pour équilibrer le repas.

En dessert, optez pour un sorbet rafraîchissant.

 

 

Questions fréquentes

 

Peut-on choisir un vin premier prix ?

 

Je ne le conseille pas. Le vin rouge est un ingrédient indispensable de la recette ; il doit donc être de qualité pour obtenir un plat de qualité.

 

 

Les principales causes de ratage

 

Pourquoi la viande de mon bœuf bourguignon est dure, sèche ou caoutchouteuse ?

 

Si la viande est sèche, c’est que vous avez mis le feu trop fort. Le secret d’un bon bœuf bourguignon, c’est de le faire mijoter longtemps à feu doux et de prendre des morceaux de viande contenant du collagène. 

 

Quel morceau de viande pour mon bœuf bourguignon ? 

 

Comme nous l’expliquions plus tôt dans la recette, l’important c’est d’avoir des morceaux dits de 2eme ou 3eme catégorie qui apporteront du gras et qui supporteront bien les cuissons mijotées.

 

Ma sauce est collante : pourquoi ?

 

Si votre sauce colle, c’est qu’elle est trop épaisse. Mais ça se rattrape très facilement. Il suffit d'ajouter un peu d’eau ou de fond de veau pour la détendre.

 

Pourquoi le boeuf bourguignon est-il meilleur le lendemain ? 

 

Plus l'on réchauffe le contenu de notre cocotte, plus la graisse fond et absorbe les arômes du bouillon et de ce qui l’entoure, avant d'enrober la viande de ce concentré de saveurs.

  

 

Le saviez-vous ? La minute culture

 

Petite histoire du boeuf bourguignon

 

Aux grands jours les grands plats : pour les paysans, le boeuf bourguignon (du moins, sa version moins copieuse avec seulement du boeuf, des oignons et des carottes) était réservé pour les jours de fête. Et puis, petit à petit, il est devenu le plat du dimanche que nous connaissons.

 

Pourquoi le boeuf bourguignon s’appelle-t-il boeuf bourguignon ?

 

Imaginez un peu : une viande cuite lentement et à l’étouffée. On a alors commencé à parler d’estouffade de boeuf. Mais, évidemment, c’est tellement bon que la recette s’est faite connaître un peu partout. La particularité de l’estouffade de boeuf, c’était de mettre en valeur la viande charolaise et le pinot noir, deux produits typiquement Bourguignon. Du coup, les personnes ont décidé de mettre en avant la région et ses richesses dans le nom du plat : c’est ainsi qu’on l’a renommé boeuf bourguignon.

 

Le collagène, le secret d’un boeuf bourguignon réussi

 

C’est le collagène de la viande qui donne tout le goût et la tendreté d'une viande. Lorsqu’il est cru, il est encore dur et élastique. Mais à force de mijoter lentement, il devient de plus en plus gélatineux, la sauce se lie et la viande devient délicieuse. 

 

Le boeuf bourguignon, la représentation même de la France ?

 

Selon un sondage Nestlé, 23% des personnes pensent que le bœuf bourguignon est le plat qui représente le mieux la France.

 

Commentaires

Idées de recettes