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La normande
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La normande - Photo par Maurice.BLa normande - Photo par Maurice.B@ Maurice.B
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Par Maurice.B

J'irai revoir ma Normandie - ses pommes - sa crème - son calvados

Ingrédients (8 personnes)

  • Pomme4 à 5 pommes ( pulpe comprise )

Biscuit

  • Crème fraîche150 g de crème fraiche
  • 200 g de pulpe de pommes
  • Blanc d’oeuf2 blancs
  • Sucre75 g de sucre
  • Gélatine en poudre10 g de gélatine en poudre ou 3 ou 4 feuilles
  • Calvadoscalvados
  • Jaune d'oeuf3 jaunes
  • Mousse aux pommes :
  • Sucre en poudre ou sucre semoule125 g de sucre semoule
  • Blanc d’oeuf4 blancs
  • 125 g de mélange ( moitié farine moitié maïzena )
  • Beurre50 g de beurre fondu
  • Calvadoscalvados
  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'œufs

Pour le sirop

  • Vanille1 gousse de vanille
  • Citron1 citron
  • Sucre400 g de sucre
  • Eau1 litre d'eau

Divers

  • crème chantilly pour décor

Matériel

  • 1 carton rigide de même dimension
  • 1 cercle de 22 à 24 cm de diamètre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Mise en place ( la veille)
    Cuisson des pommes : Faire bouillir l'eau - le sucre - le jus de citron - la vanille fendue en long - plonger les pommes - épluchées et coupées en quartiers - poser sur le dessus un papier sulfurisé troué au milieu - cuire 2 ou 3 minutes selon la variété des pommes - laisser refroidir dans la cuisson.
    Biscuit : Monter les blancs en versant progréssivement les 125g de sucre - une fois montés - verser en mélangant les jaunes délayés avec un peu de calvados - puis le mélange accompagné du beurre fondu tiède. l'appareil ne doit pas retomber.
  2. 2
    Dressage :
    Dresser à la poche munie d'une douille unie de 1 cm de diamètre - sur une feuille de silpat ou cuisson -des biscuits accolés les uns aux autres légérement inclinés pour former une bande d'un seul tenant - et une forme ronde qui garnira le fond intérieur du gâteau - saupoudrer légérement de sucre glace - cuire dans un four à 180- 200°.
  3. 3
    Montage :
    Egoutter les pommes - en passer 200g au mixer .
    Poser le cercle sur le carton - décoller la bande de biscuit en passant en dessous la lame d'un couteau souple - la retourner - l'imbiber de jus de cuisson de pommes - entourer le coté intérieur du cercle - poser en l'adaptant le rond également imbibé.
  4. 4

    Garnissage :
    Mousse aux pommes : Mettre à tremper la gélatine dans la pulpe de pommes avec les jaunes - pocher à 75° - refroidir - ajouter la crème fraiche légérement montée - incorporer la méringue en versant sur les blancs le sucre mouillé avec du jus de pommes et cuit à 120° - Garnir l'intérieur de mousse mélangée avec des morceaux de pommes - mettre au réfrigérateur.

  5. 5

    Finition :
    Disposer sur le dessus des quartiers de pommes - recouvrir de gelée ( jus de pommes et gélatine ou nappage ) - finir de décorer avc de la crème chantilly.

Conseils

Si les dimensions du four ne permettent pas de faire des bandes assez longues pour l'entourage - il est possible de confectionner des plus petites que l'on mettra bout à bout.

Commentaires

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