J'irai revoir ma Normandie - ses pommes - sa crème - son calvados
Ingrédients (8 personnes)
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4 à 5 pommes ( pulpe comprise )
Biscuit
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150 g de crème fraiche
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200 g de pulpe de pommes
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2 blancs
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75 g de sucre
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10 g de gélatine en poudre ou 3 ou 4 feuilles
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calvados
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3 jaunes
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Mousse aux pommes :
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125 g de sucre semoule
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4 blancs
- 125 g de mélange ( moitié farine moitié maïzena )
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50 g de beurre fondu
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calvados
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4 jaunes d'œufs
Pour le sirop
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1 gousse de vanille
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1 citron
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400 g de sucre
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1 litre d'eau
Divers
- crème chantilly pour décor
Matériel
- 1 carton rigide de même dimension
- 1 cercle de 22 à 24 cm de diamètre
Préparation
- 1Mise en place ( la veille)Cuisson des pommes : Faire bouillir l'eau - le sucre - le jus de citron - la vanille fendue en long - plonger les pommes - épluchées et coupées en quartiers - poser sur le dessus un papier sulfurisé troué au milieu - cuire 2 ou 3 minutes selon la variété des pommes - laisser refroidir dans la cuisson.
Biscuit : Monter les blancs en versant progréssivement les 125g de sucre - une fois montés - verser en mélangant les jaunes délayés avec un peu de calvados - puis le mélange accompagné du beurre fondu tiède. l'appareil ne doit pas retomber. - 2Dressage :Dresser à la poche munie d'une douille unie de 1 cm de diamètre - sur une feuille de silpat ou cuisson -des biscuits accolés les uns aux autres légérement inclinés pour former une bande d'un seul tenant - et une forme ronde qui garnira le fond intérieur du gâteau - saupoudrer légérement de sucre glace - cuire dans un four à 180- 200°.
- 3Montage :
Egoutter les pommes - en passer 200g au mixer .
Poser le cercle sur le carton - décoller la bande de biscuit en passant en dessous la lame d'un couteau souple - la retourner - l'imbiber de jus de cuisson de pommes - entourer le coté intérieur du cercle - poser en l'adaptant le rond également imbibé. - 4
Garnissage :
Mousse aux pommes : Mettre à tremper la gélatine dans la pulpe de pommes avec les jaunes - pocher à 75° - refroidir - ajouter la crème fraiche légérement montée - incorporer la méringue en versant sur les blancs le sucre mouillé avec du jus de pommes et cuit à 120° - Garnir l'intérieur de mousse mélangée avec des morceaux de pommes - mettre au réfrigérateur. - 5
Finition :
Disposer sur le dessus des quartiers de pommes - recouvrir de gelée ( jus de pommes et gélatine ou nappage ) - finir de décorer avc de la crème chantilly.
Conseils
Si les dimensions du four ne permettent pas de faire des bandes assez longues pour l'entourage - il est possible de confectionner des plus petites que l'on mettra bout à bout.
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