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Ce dessert bien rustique est devenu un brin sophistiqué ces dernières années. Chaque chef pâtissier ou cheffe pâtissière propose sa version. Certains coupent les pommes à l’aide d’une mandoline japonaise qui fait de très longs rubans de pommes. Ces derniers, après cuisson et grâce à la pectine naturelle de la pomme se transforme en couche bien épaisse de pommes confites. Oh que c’est bon ! A la maison, on va se contenter de faire une tarte tatin sans mandoline, avec des pommes pelées et coupées et c’est très bon aussi.
La tarte tatin de Cyril lignac
Cyril Lignac est le chef chouchou des français. Nous l’avons découvert il y a plus de 15 ans dans l’émission de M6 Oui Chef. Depuis, il a ouvert de très bons restaurants et brasseries mais aussi des pâtisseries/chocolateries qui nous régalent. Il est également un des jurés de l'émission Le Meilleur Pâtissier sur M6, aux côtés de Mercotte. Son émission Tous en Cuisine sur M6 qui a vu le jour durant le premier confinement a atteint des records d’audience.
Avant d'être cuisinier, il était pâtissier. Il adore la tarte tatin que l’on retrouve dans ses restaurants et parfois dans ses pâtisseries.
Ses conseils
Servez la tarte tatin tiède avec une crème crue, c’est l'accompagnement parfait pour cette tarte aux pommes. Si vous n’en trouvez pas, une bonne crème épaisse de Normandie sera très bien également.
Choisissez des pommes qui deviennent fondantes à la cuisson, tout en se tenant. La Golden est un bon exemple de pommes que vous pouvez utiliser. Tassez bien les pommes et mettez-en le plus possible car ces dernières fondent à la cuisson. Une tarte tatin doit être généreuse en pommes.
Optez pour un moule à manqué ou, encore mieux, pour une poêle à manche amovible.
La recette de la tarte tatin de Cyril Lignac
Retrouvez ses conseils dans sa chronique sur RTL
Les ingrédients pour 4 personnes
Pour la pâte sucrée
- 250 g de farine
- 150 g de beurre mou
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amandes
- 1 œuf
- Sel
Pour le caramel
- 100 g de sucre et 3 cl d’eau
Pour les pommes
- 4 pommes Golden
- 30 g de sucre
- 70 g de beurre
La pâte sucrée
Dans un robot pâtissier muni de la feuille, mélangez le beurre mou, le sucre glace, la poudre d’amandes et l’œuf. Ajoutez la farine, un peu de sel et mélangez juste assez pour que la pâte s'amalgame.
Formez une boule, aplatissez légèrement en carré, filmez et réservez au frais pendant 2 heures.
Etalez la pâte sur une épaisseur de 4 mm. Le cercle doit avoir 3 cm de plus que le diamètre de votre mule ou poêle.
Le caramel
Versez le sucre et l’eau dans une petite casserole et laissez cuire pour faire un caramel blond. Répartissez-le dans votre moule à manqué.
La tatin
Pelez les pommes, coupez-les en 4 puis retirez le cœur.
Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les pommes et saupoudrez avec le sucre. Laissez caraméliser quelques minutes puis réservez sur une plaque avec le jus de cuisson.
Rangez les pommes côté bombé sur le caramel et serrez bien dans le moule à manqué. Ajoutez le jus de cuisson.
Recouvrez avec le cercle de pâte et insérez les bords de la pâte entre les pommes et le moule.
Enfournez pendant une quarantaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C. Les pommes et la pâte doivent être bien cuites.
Laissez tiédir avant de démouler.
Les variantes
La tarte tatin est très bonne aussi avec une pâte brisée, comme dans notre recette de tarte tatin. Cette version offre l'avantage également d'être moins sucrée car on ne fait pas de caramel. Les pommes vont confire dans du sucre et du beurre avant d'être recouverte de pâte. A tester absolument.