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La trilogie à la Fourme d'Ambert, vinaigrette du Puy
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Par La Fourme d'Ambert

La recette au fromage AOP fourme d'Ambert : "trilogie à la fourme d'Ambert, vinaigrette du Puy" est une recette de Alexandre Lefèvre, Centre de Formation d'Apprentis CEFRAL Dunkerque (59)

Ingrédients (6 personnes)

  • 100 gr de lentilles du Puy
  • Brik3 feuilles de brique
  • Pomme2 pommes fruits
  • Tomate6 tomates
  • Moutarde de Charroux
  • FarineFarine
  • Noix de muscadeMuscade
  • VinaigreVinaigre
  • PersilPersil
  • GingembreGingembre
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Huile1/2 litre d'huile
  • Laitue1 laitue
  • Vin blanc1 l de vin blanc
  • Lait1/2 l de lait
  • Beurre300 gr de beurre
  • Crème liquide1/2 l de crème liquide
  • Fourme d'Ambert350 gr de fourme d'Ambert
  • 8 pièces de SaintJacques
  • Moule1/2 l de moules
  • Escargot24 escargots
  • Saumon fumé3 tranches de saumon fumé
  • Oeuf12 œufs

Préparation

Préparation :
  1. 1
    Profiterole d'escargots gratinée à la fourme d'Ambert :
    Confectionner une pâte à choux, plaquer et cuire,au four à 180°,
    Réaliser une béchamel à la fourme d'Ambert, ajouter 2 jaunes d'oeufs,
    Faire sauter les escargots, déglacer au vin blanc,
    Garnir les choux, gratiner.
  2. 2
    Tomates farcies aux fines pommes, Saint-Jacques, moules à la fourme d'Ambert :
    Épépiner les tomates.
    Hacher finement les pommes et le gingembre.
    Cuire les moules façon marinière.
    Sauter les Saint-Jacques, les réserver, dans le même poêlon faire sauter les pommes et le gingembre, lier à la fourme d'Ambert.
  3. 3
    Croustillants de saumon fumé à la fourme d'Ambert :
    Badigeonner les feuilles de brique de moutarde.
    Confectionner des croustillants en forme de cônes.
    Réaliser une crème fouettée, ajouter le saumon fumé coupé en petits cubes, ajouter la fourme d'Ambert coupée en petits dés.
    Réaliser une salade, lier à la vinaigrette.

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