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La Zarzuela
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Avatar de Jean Ramon
Par Jean Ramon

Un classique de la cuisine espagnole.

Ingrédients

8 personnes
  • Poivron vert1 poivron vert
  • Poivron rouge1 poivron rouge
  • Tomate3 tomates
  • Oignon3 oignons moyens
  • Piment oiseau4 piment oiseau
  • Ail2 têtes d'ail
  • Jambon serrano100 g de jambon serrano
  • Seiche200 g de seiches petites
  • Coques10 coques
  • Moule500 g de moules
  • Palourde1 kg de palourdes
  • 1,5 kg de baudroie ou lotte de mer
  • Gambas20 gambas
  • Langoustine20 langoustines
  • Homard3 homards petits ou langouste En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Huile d'olive40 cl d'huile d'olive
  • Vin blanc sec25 cl de vin blanc sec muscadet
  • Cognac0,5 verre de cognac
  • Safran4 safran
  • ThymThym
  • LaurierLaurier
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • PoêlePoêle

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Faites ouvrir tous les coquillages dans 20 cl d'eau et 5 cl de vin blanc. Dès qu'ils s'ouvrent, enlevez une des 2 coquilles et mettez de côté.

  2. 2

    Confectionnez un fumet de poisson avec les têtes des crustacés, les os de baudroie et le jus de coquillages, dans une casserole remplie d'un litre d'eau. Ajoutez 1 oignon, thym, laurier. Faites réduire de moitié à petits bouillons pendant 1 heure et demie.

  3. 3

    Enlevez graines et pédoncules des poivrons, pelez ail et oignons, émincez fin. Ebouillantez, pelez, épépinez les tomates, coupez-les grossièrement.

  4. 4

    Faites revenir séparément à la poêle dans 10 cl d'huile dolive, gambas, langoustine, homards coupés en 2 ou 3, pendant 5 minutes.

  5. 5

    Faites blanchir les morceaux de baudroie et les seiches 2 minutes à l'eau frissonnante.

  6. 6

    Dans le grande poêle, versez 40 cl d'huile d'olive, faites rissoler 10 minutes poivrons, ail, piments, oignons, jambon. Ajoutez les tomates, le vin blanc, laissez cuire 1/4 d'heure. Ajouter le fumet de poisson filtré, le safran, continuez la cuisson à feux doux 1/4 d'heure. Goûtez, poivrez, salez s'il le faut.

  7. 7

    Faites flamber les crustacés, ajoutez-les avec la baudroie dans la poêle. Répartissez les coquillages sans remuer et laissez cuire 5 minutes.

  8. 8

    Arrêter le feu, couvrez d'une grande serviette, le plat va mijoter tout seul plusieurs heures, la sauce doit être assez consistante. Réchauffez au moment de servir.

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