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Langoustines aux cheuveux d'ange, sauce thaï à la pulpe de poivron rouge.
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Langoustines aux cheuveux d'ange, sauce thaï à la pulpe de poivron rouge. - Photo par 750gLangoustines aux cheuveux d'ange, sauce thaï à la pulpe de poivron rouge. - Photo par 750g@ 750g
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Par Denis Rippa

Une recette inédite de Denis Rippa, chef du restaurant La Méditerranée.

Ingrédients (4 personnes)

  • Vinaigre de vin vieux35 g de vinaigre de vin vieux
  • Sirop35 g de sirop à 30°B
  • Sauce soja10 g de sauce soja
  • 90 g de pulpe de poivron rouge
  • Jus d'orange50 g de jus d'orange
  • Menthe2 feuilles de menthe
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Sel ou sel finSel fin
  • 1 tige de cive
  • Sauce Thaï
  • Eau15 ml d'eau
  • Beurre60 g de beurre clarifié
  • 80 g de pâte kadaïf (ch. d'ange)
  • Langoustine4 langoustines 4/6
  • Poivron rouge1/4 de poivron rouge
  • Sel ou sel finSel fin
  • Sucre en poudre ou sucre semoule20 g de sucre semoule
  • SiropSirop à 30°B
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • LangoustineLangoustines 

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Décortiquer à cru les langoustines, réserver au frais.
    Éplucher avec un couteau économe, le quart de poivron prévu pour les langoustines, tailler en julienne et réserver.
     
  2. 2
    Mélanger les cheveux d'ange avec la julienne de poivron et confectionner quatre bandelettes sur le plan de travail.
    Prendre soin de déposer un papier film alimentaire sur celui-ci afin de ne pas souiller les matières premières.
    Badigeonner les bandelettes de pâte kadaïf avec le beurre clarifié et envelopper les langoustines (assaisonnées), réserver.
    Faire bouillir l'eau et le sucre, réserver le sirop.
  3. 3

    Pour réaliser la sauce thaï, éplucher les poivrons à la vapeur.

    Ater la peau avec soin, les graines et toutes les membranes intérieures du légume.
    Terminer la cuisson du poivron à la vapeur. Le mixer à chaud avec la sauce soja, le sirop, le vinaigre et le jus d'orange.
    Faire réduire ce coulis à feu doux afin d'obtenir une texture onctueuse semblable à du ketchup, laisser refroidir.
    Ajouter la menthe et la cive ciselées, rectifier l'assaisonnement, réserver.
     
  4. 4
    Cuire les langoustines au dernier moment dans le reste de beurre clarifié, dorer toutes les faces et réserver au chaud sur du papier absorbant.
    Servir accompagné de la sauce thaï à la pulpe de poivron rouge.

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