Langoustines rôties aux asperges vertes, jus court à la vinaigrette de mandarine Clovis

Séparer les queues de langoustines des coffres, les décortiquer, enlever le boyau et les réserver au froid.

Le fond
Dans un peu d'huile d'olive, faire revenir les coffres.
Ajouter la carottes coupée en rondelles, les oignons et l'échalote coupées en morceaux et les faire revenir avec les coffres pendant 1 minute ou deux.
Verser le vin blanc et de l'eau, porter à ébullition puis baisser le feu et cuire 20 minutes à couvert.
Filtre en pressant bien les coffres des langoustines pour recueillir tous les sucs et réserver.

Les légumes
Écosser les fèves et les éplucher à cru. Réserver.
Tailler les asperges pour qu'elles soient toutes de la même longueur, les éplucher éventuellement et les cuire à l'eau bouillante salée. Les égoutter et réserver.

Finition de la sauce
Dans une casserole, porter le fond à ébullition et le faire réduire si nécessaire jusqu'à l'obtention d'une douzaine de centilitres, baisser le feu.
Verser le vinaigre au jus de mandarine et ajouter le miel d'oranger.
Cuire doucement et laisser réduire à mi-glace. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Finition et dressage
Enfiler les langoustines 3 par 3 (en les repliant sur elles-mêmes) sur une pique.
A la poêle, les saisir à feu moyen vif pour qu'elles se colorent un peu mais que l'intérieur soit presque cru (il finira de "cuire" pendant le dressage.)
Réchauffer les asperges quelques secondes avant de les dresser en biais dans les assiettes chauffées au préalable.
Déposer un peu de sauce entre les asperges et poser les brochettes de langoustines dessus.
Parsemer quelques fèves et un peu de fleur de thym.