Lapin au cidre à la façon du perche

Epluchez et hachez l'ail ainsi que les oignons et échalotes, que vous couperez en quatre.
Epluchez puis laver les champignons et les couper en lamelles.
Coupez en dernier le lard en petits dés.

Faites revenir les morceaux de lapin dans le beurre. Lorsqu'ils sont bien dorés, égouttez- les et faites revenir les lardons, les oignons et les échalotes dans le même beurre. Rajoutez le sel et poivre.
Rajouter ensuite les champignons, laissez les dorer puis arroser la préparation avec le cidre. Remettez les morceaux de lapin, l'ail et le bouquet garni, couvrez le récipient et laisser cuire à petit feu.

Quand le lapin est cuit, égouttez-le et posez-le sur un plat ; mélangez bien la cuillerée à café de beurre et celle de farine, et ajoutez ce beurre manié à la sauce, en remuant sans arrêt.
Nappez ensuite le lapin avec cette sauce et servez aussitôt.