• Connexion
  • Inscription
Le bouillon glacé de haricots Borlotti et vitelotte, chipirons sautés comme au pays Basque
Imprimer
Le bouillon glacé de haricots Borlotti et vitelotte, chipirons sautés comme au pays Basque - Photo par bzhquemLe bouillon glacé de haricots Borlotti et vitelotte, chipirons sautés comme au pays Basque - Photo par bzhquem @ bzhquem
B
Par Bzhquem

Entrée toute en contraste, mi froide, mi chaude et mi douce, mi relevée

Ingrédients (4 personnes)

  • Ail rose de lautrec 1 gousse
  • Pimiento del Piquillo 50g
  • Persil plat 1/8 de botte
  • Piment d'Espelette PM
  • Calamar Chipirons 300g
  • Vinaigre de xérès Vinaigre de Xérès 2cl
  • Herbes aromatiques Garniture aromatique
  • Fond blanc de volaille Fond blanc de volaille 1l
  • Pomme de terre vitelotte 100 g
  • Coco Borlotti 300 g net

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Cuire les pommes de terre Vitelotte en robe des champs, puis les éplucher. Réserver.
    Cuire fondants les haricots Borlotti de façon classique, avec la garniture aromatique et le fond blanc de volaille saler au ¾ de la cuisson. Mixer la moitiée des haricots avec la pulpe de vitelotte et détendre avec la cuisson des haricots jusqu'à consistance d'une crème. Glacer. Ajouter le vinaigre de Xérès et rectifier l'assaisonnement.

  2. 2

    Nettoyer les chipirons, émincer les corps en rondelles, et garder les têtes entières en retirant le bec.

  3. 3

    Hacher l'ail, faire des lanières de Piquillo, concasser le persil plat

  4. 4

    Disposer des haricots Borlotti dans l'assiette creuse et verser le bouillon glacé. Faire colorer à la plancha les corps et têtes de chipirons et ajouter au dernier moment ail, persil, piquillo, piment d'Espelette, et sel.

  5. 5

    Disposer harmonieusement sur le bouillon. Décorer avec une feuille de basilic frit.

Commentaires

Idées de recettes
Vidéo suggérée