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Le Saint-Léger (entremet)
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Avatar de Les secrets de Muriel
Par Les secrets de Muriel

 Un délicieux dessert tout en légèreté, créé pour le nouveau programme "Un Dessin Un Dessert".

Ingrédients

4 personnes

Pour la panna cotta

  • Yaourt60 g de yaourts
  • Lait140 g de lait
  • Sucre10 g de sucre
  • Sarrasin30 g de sarrasin
  • Feuille de gélatine1 feuille de feuilles de gélatine

Pour le crémeux

  • Crème liquide entière ( 30% de MG )100 g de crème liquide entière ( 30% de MG )
  • Lait entier100 g de lait entier
  • Jaune d'oeuf40 g de jaunes d'oeuf
  • Chocolat noir 66%70 g de chocolat noir 66%
  • Chocolat au lait90 g de chocolat au lait

Streusel cacao

  • Beurre doux50 g de beurre doux
  • Sucre50 g de sucre
  • Poudre de noisettes50 g de poudre de noisettes
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée10 g de cacao amer ou poudre de cacao non sucrée
  • Farine de blé blanche (T55)40 g de farine de blé blanche (T55) En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Fleur de sel1 pincée de fleur de sel

Chantilly lactée

  • Crème liquide entière ( 30% de MG )150 g de crème liquide entière ( 30% de MG )
  • Mascarpone50 g de mascarpone

Dressage

  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucréeCacao amer ou poudre de cacao non sucrée
  • Sarrasin1 sarrasin

Matériel

  • Robot pâtissierRobot pâtissier
  • CasseroleCasserole
  • FouetFouet
  • Mixeur plongeantMixeur plongeant
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • Plaque de cuisson pour fourPlaque de cuisson pour four
  • Poche à douillePoche à douille
  • Rouleau à pâtisserieRouleau à pâtisserie
  • SaladierSaladier
  • Tamis ou chinoisTamis ou chinois

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Réalisez la panna cotta

    Mettez la feuille de gélatine dans un bol d’eau très froide. 

    Faites bouillir le lait, puis ajoutez le sarrasin pour le faire infuser pendant 10 min hors du feu. Passez au chinois. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. 

    Ajoutez le yaourt froid, puis réservez dans un récipient assez haut. Entreposez au réfrigérateur pour 6h.

  2. 2

    Réalisez le crémeux

    Fouettez les jaunes d’oeufs dans un cul de poule. 

    Cassez le chocolat en petits morceaux dans un autre cul de poule.

    Faites bouillir le lait et la crème, puis versez sur les jaunes d’oeufs en veillant à bien mélanger. Versez directement sur le chocolat, et mélangez pour bien le faire fondre. 

    Mixez rapidement au mixeur plongeant pour rendre la texture bien lisse. Entreposez au réfrigérateur pour 6h.

  3. 3

    Préparez le streusel

    Mélangez l’ensemble des ingrédients du bout des doigts jusqu’à former une texture de pâte un peu friable. Étalez au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis entreposez au réfrigérateur pour 45 min.

  4. 4

    Dressez la panna cotta

    Après les 6h de repos de la panna cotta, mixez-la au mixeur plongeant pour la liquéfier légèrement, puis transvasez dans le fond de deux assiettes creuses sur une épaisseur d’environ 1 cm. Réservez au frais.

  5. 5

    Préparez les oeufs en streusel

    Réalisez un pochoir pour le contour de l’oeuf d’environ 10 x 4 cm. 

    Préchauffez le four à 150 °C. Détaillez la pâte à streusel froide : 4 fois la forme pour la base de l’oeuf (utilisez l’intérieur du pochoir comme repère) et 4 fois la forme de contour de l’oeuf. Enfournez et laissez cuire 15 min. 

    Laissez bien refroidir à la sortie du four.

  6. 6

    Dressez le crémeux

    Mettez le crémeux dans une poche munie d’une douille de 8 mm puis pochez des “pointes” de taille irrégulière dans le moule à oeuf. Surmontez avec le streusel refroidi qui sert pour la base de l’oeuf puis entreposez au congélateur pour 2 h.

  7. 7

    Préparez la chantilly

    Pendant ce temps, montez la crème et le mascarpone en chantilly, puis entreposez au réfrigérateur. 

  8. 8

    Montage et finition

    Saupoudrez les contours de l’oeuf en streusel de cacao en poudre. 

    Dressez le demi-oeuf en crémeux sur la panna cotta, puis déposez le contour en streusel en équilibre sur le côté bombé de l’oeuf en crémeux. 

    Dressez une mini quenelle de chantilly sur le dessus de chaque oeuf, et ajoutez éventuellement un petit décor en chocolat dessus (pour Muriel une petite plume en chocolat blanc).

    Parsemez la panna cotta dans le fond de l’assiette de sarrasin torréfié légèrement concassé.

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