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Le Tourteau
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Le Tourteau@ 750g Imagination
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Le Tourteau
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Par L'Hôtel

Une recette du chef du restaurant L'hôtel à Paris...Pour les amateurs de crabe et avocat :

Ingrédients (4 personnes)

  • Guacamole100 gr de Guacamole
  • ¼ l de bisque de tourteau (garder les carapaces)
  • 1 cuill à café de lécithine de soja
  • Gros sel400 gr de gros sel
  • Citron vert½ citron vert
  • Pm sel Cayenne
  • 50 gr de dés de pomme Granny Smith
  • 50 gr de dés de fenouil bulbe
  • Huile d'argan2 cuill à soupe d'huile d'Argan
  • 250 gr de chair de tourteau

Préparation

Préparation :

  1. Progression :

    - Trier la chair de tourteau
    - Mélanger la chair avec l'huile d'argan les dés de pomme et de fenouil
    - Assaisonner avec le citron vert, le sel Cayenne et le jus de tourteau


     


    Dressage :


    Mettre une cuillère de guacamole au fond de la coque de tourteau, par-dessus ajouter la chair de tourteau assaisonnée
    Former un cercle de gros sel au centre de l'assiette, poser la carapace, recouvrir d'émulsion et décorer avec du shiso
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