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25min
Moyen
Budget moyen
Par L'Hôtel
Une recette du chef du restaurant L'hôtel à Paris...Pour les amateurs de crabe et avocat :
Ingrédients (4 personnes)
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100 gr de Guacamole
- ¼ l de bisque de tourteau (garder les carapaces)
- 1 cuill à café de lécithine de soja
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400 gr de gros sel
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½ citron vert
- Pm sel Cayenne
- 50 gr de dés de pomme Granny Smith
- 50 gr de dés de fenouil bulbe
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2 cuill à soupe d'huile d'Argan
- 250 gr de chair de tourteau
Préparation
Préparation :
Progression :
- Trier la chair de tourteau
- Mélanger la chair avec l'huile d'argan les dés de pomme et de fenouil
- Assaisonner avec le citron vert, le sel Cayenne et le jus de tourteauDressage :Mettre une cuillère de guacamole au fond de la coque de tourteau, par-dessus ajouter la chair de tourteau assaisonnée
Former un cercle de gros sel au centre de l'assiette, poser la carapace, recouvrir d'émulsion et décorer avec du shiso
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