Le triple épice : entremet de pain d'épices, confiture de pomme de terre et mousse à la vanille

Préparation de la confiture de pomme de terre
La veille, porter à ébullition les morceaux de pommes de terre dans une casserole d'eau froide non salée, et les faire cuire jusqu'à tendreté. Les égoutter et les réduire en purée très fine. Dans une bassine à confitures, porter à ébullition le sucre mélangé à l'eau avec la cannelle, la vanille et l'anis étoilé. Quand le tout bout baisser le feu et ajouter la purée de pommes de terre. Poursuivre la cuisson très brièvement en remuant sur feu doux. Hors du feu puis ôter le bâton de cannelle, les anis étoilés et la gousse de vanille. Verser dans les pots ébouillantés, les refermer et les retourner jusqu'à refroidissement. Réserver enfin au réfrigérateur.

Préparation du pain d'épices 
Dans une casserole faire bouillir l'eau, le miel, le sucre, les zestes, et les épices. Laisser infuser 5 à 10 min puis enlever le bâton de cannelle et l'étoile de badiane. Ajouter le beurre, laisser-le fondre, et verser le tout sur la farine et le bicarbonate. Bien battre sans arret pour s'assurer que la pâte soit bien lisse et sans aucun grumeau. Enfourner à 160°C pendant 45 minutes environ. La cuisson est finie quand lorsqu'on plante un cure dent dans le centre du gâteau celui-ci ressort propre. Le démouler ensuite lorsque celui-ci est cuit, et le laisser refroidir. Enfin lorqu'il est bien froid, lui couper la bosse qu'il aura développé pour avoir une base qui plane pour l'entremet, réserver le haut pour l'émietter sur le dessus du gâteau avant de servir.

Préparation de la mousse vanillée version agar-agar : Récupérer les graines des 2 gousses de vanille et les mélanger au lait dans une casserole. Porter à ébullition le tout. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et ajouter l'agar agar à se mélange. Lorsque le lait est chaud, verser sur les jaunes et fouetter. Reversez dans la casserole et remettez sur feu moyen. Fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe comme une crème anglaise. Battre la crème en crème fouettée ferme. Ajouter cette crème dans la crème anglaise et mélanger délicatement. . Battre enfin les blancs d'œufs en neige ferme et ajouter encore au mélange précédent.

Préparation de la mousse vanillée version gélatine 
Récupérer les graines des 2 gousses de vanille et les mélanger au lait dans une casserole. Porter à ébullition le tout. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Lorsque le lait est chaud, verser sur les jaunes et fouetter. Reversez dans la casserole et remettez sur feu moyen. Fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe comme une crème anglaise. - Fouettez la crème en crème fouettée ferme à l'aide d'un batteur. Ajoutez cette crème dans la crème anglaise et mélangez délicatement. Battre la crème en crème fouettée ferme. Ajouter cette crème dans la crème anglaise et mélanger délicatement. Battre enfin les blancs d'œufs en neige ferme et ajouter encore au mélange précédent.

Montage 
Placer le pain d'épice lissé dans un cercle à entremet réglable, recouvrir de façon uniforme la confiture de pomme de terre et couler délicatement par-dessus la mousse vanillé juste faite, égaliser et laisser prendre toute la nuit au réfrigérateur.

Décoration 
Le lendemain démouler délicatement l'entremet et effriter en son contre et de façon harmonieuse des morceaux de pain d'épices (de la bosse ôtée la veille), saupoudrer de baie de mulberries et servir aussitôt.