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Les langoustines de petite pêche servies en salade, vinaigrette acidulée à la mangue
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Les langoustines de petite pêche servies en salade, vinaigrette acidulée à la mangue - Photo par 750gLes langoustines de petite pêche servies en salade, vinaigrette acidulée à la mangue - Photo par 750g@ 750g
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Par Thibault Seurin-Moulin

Une très belle recette du talentueux chef étoilé du Château de Courcelles dans le beau département de l'Aisne.

Ingrédients (4 personnes)

  • Concentré de tomates20 g de concentré de tomates
  • Ail1 gousse d'ail dégermée
  • Carotte1 carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Bouquet garni1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Vermouth5 cl de Noilly Prat
  • Beurre doux80 g de beurre doux
  • Fenouil½ fenouil
  • Oignon½ oignon
  • Citron vert1 citron vert
  • Huile d'olive10 cl d'huile d'olive
  • 1 pièces de mangue
  • Salade de mesclun100 g de mesclun de salade ou frisée
  • 5 g de shiso vert
  • Langoustine12 têtes de langoustines
  • Jus de langoustines :
  • 12 pièces de langoustines

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Langoustines :


    Décortiquer les langoustines, et enlever le boyau en faisant une légère incision dans la chair, côté dorsal. Garder les têtes et les pinces pour le jus de langoustines.


    Jus de langoustines :


    Tailler en mirepoix la garniture aromatique. La faire revenir sans trop de coloration, ajouter le concentré de tomates. Concasser les têtes des langoustines et les faire revenir dans une autre marmite avec du beurre doux. Déglacer au Noilly Prat, laisser réduire, ajouter la garniture aromatique, mouiller à l'eau puis porter à ébullition. Ecumer régulièrement puis ajouter le bouquet garni. Laisser cuire pendant une heure environ à petits frémissements. Passer délicatement au chinois étamine. Laisser refroidir et enlever ensuite la pellicule à l'aide d'un papier absorbant. Réduire à consistance et maintenir au chaud.


    Garniture:


    Eplucher la mangue, couper quelques fines lamelles et les tailler en forme de losange, faire sécher les losanges au four à 70°C pendant 3 heures. Avec le restant de la mangue, réaliser une purée et ajouter l'huile d'olive et le jus de citron vert puis le shiso ciselé très fin. Bien nettoyer le mesclun de salade.


     

Conseils

Finitions et dressages :
Saisir les langoustines dans une poêle anti-adhésive chaude avec un peu d'huile d'olive. Mélanger la salade avec la vinaigrette et le shiso, dresser harmonieusement la salade en forme de rectangle, disposer les langoustines sur la salade. Piquer les losanges de mangue dans les langoustines, saucer délicatement en formant des petits points de vinaigrette mangue et de jus de langoustine.

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