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Les macarons à la mandarine et au citron
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Par Chez un Chef

Délicieux macarons aux agrumes !

Ingrédients (10 personnes)

Pour la masse macarons (80 coques) :

  • Poudre d'amandes200g de poudre d'amande
  • Sucre glace200g de sucre glace
  • Blanc d’oeuf75g de blancs d'oeufs

Pour la meringue :

  • Sucre en poudre ou sucre semoule200g de sucre semoule
  • Eau0.50g d'eau
  • Blanc d’oeuf150g de blancs d'oeufs

Pour la garniture à la mandarine ou au citron :

  • 250g de purée de mandarine (ou 250 g de pulco citron)
  • Sucre140g de sucre (ou 200 g de sucre )
  • 30g de fécule de pomme de terre dans les 2 cas
  • 65g de crème liquide dans les 2 cas
  • Mandarine1 zeste de mandarine ou 1 zeste de citron
  • 160g de chocolat blanc dans les 2 cas
  • 180g de beurre dans les 2 cas

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pour la masse macaron :

    Passer le mélange poudre d'amande / le sucre glace au cutter pour affiner le tout, puis mélanger à la spatule avec les blancs d'oeufs.

  2. 2

    Pour la meringue :

    Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve d'un batteur mélangeur, cuire le sucre et l'eau à 118°C, verser le sirop obtenu sur les blancs montés et battre jusqu'à complet refroidissement.

  3. 3

    Pour terminer la masse macaron :

    Prélever le quart de la meringue, la mélanger avec la masse amande pour la détendre, incorporer ensuite le reste de la meringue et travailler pour rendre homogène. Dresser sur papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille, cuire au four à 160°C environ 12 minutes (retourner les plaques à mi-cuisson si votre four n'est pas régulier). Sortir du four et disposer sur une grille.

  4. 4

    Pour la garniture des macarons :

    Dans une casserole, chauffer la purée de fruit, le sucre et le zeste jusqu'à ébullition; Mélanger la fécule et la crème, ajouter dans la purée de fruits et cuire pendant 3 à 4 minutes. Dans le mélange bouillant, ajouter hors du feu le chocolat blanc et le beurre. Réserver au frais.

  5. 5

    Sur une coque (côté bombé vers le bas), déposer un peu de garniture et recouvrir avec une autre coque, pour former le macaron.

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