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Macarons framboises chocolat blanc

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Photo par : gourmaf

Macarons avec une ganache framboise chocolat blanc, un régal.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge80 min
  • Icone casserole 90 min
  • Icone sablier 60 min

Ingrédients (10 personnes)

La ganache framboise

  • 300g de framboises (congelées ou pas selon saison)
  • 300g de chocolat blanc à pâtisserie
  • 30g de sucre semoule

La pâte à macaron

  • 200g de sucre semoule
  • 200g de poudre d'amandes
  • 200g de sucre glace
  • 2 fois 75g de blancs d'œufs (5 blancs environ)
  • 5 cl d'eau
  • Du colorant en poudre couleur rose 1,5 c à c pour colorer la meringue
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Matériel

  • Batteur à main électrique
  • Blender
  • Casserole
  • Four traditionnel
  • Grille de refroidissement
  • Maryse
  • Plaque de cuisson pour four
  • Poche à douille
  • Tamis ou chinois
  • Thermomètre de cuisine
  • Bol(s)
  1. Étape 1 :

    La ganache framboise
    Hachez finement le chocolat blanc et mettez le dans un récipient. Placez les framboises dans une casserole avec le sucre et faites chauffer à feu doux et écrasez les framboises. Lorsque les framboises sont bien chaudes et écrasées, mixez les au blender et passez les au tamis au dessus du chocolat blanc. Le jus de framboises tamisé doit faire fondre le chocolat si besoin remettez le tout sur le feu en mélangeant bien. Réservez au frigo 3 h c'est le temps nécessaire pour que cette ganache prenne, c'est long mais elle est très bonne.

  2. Étape 2 :

    Macaron meringue italienne
    Faire les pesées puis versez la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve du mixeur (moi je fais cette étape au blender car je n'ai qu'une grosse lame et je le fais en plusieurs fois pour ne pas forcer sur le moteur) afin d'affiner le "tant pour tant" charmant nom donné par les professionnels. Tamisez le, ensuite dans un récipient à l'aide d'un tamis assez fin.

  3. Étape 3 :

    Dans une casserole à fond épais mélangez le sucre et l'eau et faire chauffer sur feu moyen. Plongez le thermomètre on doit atteindre 118-119°C . Pendant ce temps versez 75g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur dès que le thermomètre indique 114° faire tourner le batteur à fond. Dès que le thermomètre indique 118° retirez la casserole du feu et remettre le batteur à petite vitesse et versez le sirop de sucre sur les blancs montés (versez sur les bords de la cuve pour éviter les projections de sucre) une fois le sirop versé relancer le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue dite italienne car il y a le sirop de sucre.

  4. Étape 4 :

    Pendant ce temps mélanger les autres 75g de blancs d'oeufs au mélange tant pour tant avec une spatule rigide, le but est d'obtenir une sorte de pâte d'amande épaisse.

    Arrêtez le batteur la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante dite "au bec d'oiseau" car elle forme un léger bec au bout du fouet. La température de la meringue doit être légèrement plus chaude que le bout de votre doigt quand vous la touchez.

     

    Prélevez une petite partie de la meringue et l'incorporer à la pâte d'amande en tournant bien et en raclant le fond du plat, mélangez bien pour la détendre puis ajoutez encore de la meringue mélangez et ainsi de suite. C'est le moment d'ajouter le colorant en poudre en le tamisant, la couleur souhaitée est un rose assez prononcé. Bien mélanger et remplir la poche à douille il faut utiliser une douille simple à ouverture assez large.

    Remplir les plaques en prenant garde de remplir de l'extérieur vers l'intérieur en une seule fois et sans toucher le rebord du cercle car la pâte va s'étaler et sinon cela va déborder donc on en met moins par rapport à la place sur le rond. Je tape mes plaques pour chasser l'air après le savoir fait glisser sur une planche à découper les légumes en plastique je tape sous la planche et fait retomber la planche plusieurs fois sur le plan de travail et je laisse croûter les macarons. Je répète l'opération jusqu'à remplir toutes les plaques . Laissez croûter les macarons 30 minutes. Préchauffez le four à 170° sans les plaques de cuisson.

     

    J'enfourne une par une pour 12 minutes en tournant la plaque à 6 minutes de cuisson pour qu'ils soient bien cuits de manière régulière. Je les sors du four dépose la plaque silicone et laisse refroidir j'enchaine avec la fournée d'après puis je démoule délicatement à l'aide d'un couteau ou en soulevant macaron par macaron et les laisse refroidir sur une grille avant de les ranger sur une assiette. 

    Garnissez les coques avec la ganache framboise à l'aide d'une petite cuillère, faites pivoter les 2 coques d'une quart de cercle dans un sens inverse de façon à ce que la ganache se répartisse bien dans tout le macaron. Disposez sur un plat, laissez prendre 1 h au frigo et dégustez! Bon appétit. 

Icone ampoule

Conseils

Tamisez le colorant en poudre au moment de l'incorporer pour qu'il ne fasse pas de grumeaux et laissez croûter vos macarons 30 minutes c'est nécessaire avec le colorant.

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Commentaires

pas mal du tout ! je n'ai pas mis de colorant, c'est plus joli au naturel. La ganache est excellent.

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