Macarons au citron inratables

La veille, séparer les blancs des jaunes, réserver les blancs au frais.

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et le zeste. Le hacher très finement au robot, au hachoir ou au moulin à café... mais le plus finement possible. Ne pas hésiter à laisser tourner longtemps. Tamiser le tout, mettre de côté.

Monter les blancs en neige. D'abord juste les blancs, et quand ils commencent à être mousseux, ajouter le sucre en poudre et la pincée de sel. Ensuite, ajouter quelques gouttes de citron. Les blancs sont très brillants, on doit voir la marque du fouet. Ajouter le colorant jaune à la fin.

Verser la poudre d'amande et le sucre glace d'un seul coup sur les blancs en neige. Incorporer délicatement pour ne pas faire tomber les blancs. Avec une spatule en caoutchouc, c'est l'idéal. C'est le moment de remplir la poche à douille et de dresser.

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé, et former des petits tas d'environ 3 cm de diamètre. Il vaut mieux une douille avec un gros trou lisse. Laisser poser (croûter) pendant 30 minutes à 1 heure.

Faire cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Au bout 5 minutes, on les voit commencer à monter. Au bout de 14 minutes, la collerette est bien là, ils sont réussis.

Préparer enfin la crème de citron
Faire bouillir le jus de citron et le zeste. Parallèlement, mélanger l'oeuf au sucre, puis ajouter la fécule de maïs. Verser le citron sur le mélange oeuf-sucre-fécule, mélanger et remettre le tout sur le feu jusqu'à épaissisement.
Une fois tiède, ajouter le beurre ramolli et fouetter vivement pour obtenir une pâte lisse. Ne reste plus qu'à en mettre sur la moitié des macarons, préalablement rangés 2 par 2 suivant leur taille et à les coller ensuite.