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Lieu poché aux algues
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Par Chef Damien

 Lieu poché aux algues, purée de chou-fleur à la coriandre  : une recette terre et mer 100% iodée.

Ingrédients

4 personnes
  • 4 pavés de pavés de lieus jaunes

Pour le bouillon :

  • Eau filtrée0,5 l d'eau filtrée
  • Poireau30 g de poireaux
  • Beurre20 g de beurre
  • Échalote1 échalote
  • Algue wakamé séchée2 c. à s. d'algue wakamé séchée

Pour la purée de chou-fleur :

  • Chou-fleur1 chou-fleur
  • Oignon1 oignon (petit)
  • Citron1 citron
  • Eau filtrée20 cl d'eau filtrée
  • Vin blanc sec1 verre de vin blanc sec
  • Huile d'olive1 filet d'huile d'olive
  • Coriandre1 c. à c. de coriandre

Pour le jus de coquillages :

  • Coques200 g de coques
  • Beurre50 g de beurre
  • Algue10 cl d'algues

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Cocotte en fonteCocotte en fonte
  • PoêlePoêle
  • Robot mixeurRobot mixeur

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Salez les pavés de lieu sur les 2 faces et entreposez-les au réfrigérateur. Versez de l'huile d'olive dans une cocotte, ajoutez les oignons coupés en gros quartiers et faites suer 3 à 4 minutes. Ajoutez de la coriandre en grains, les bouquets de chou-fleur coupés en 2. Mélangez bien, ajoutez un verre de vin blanc avec le jus de citron. Salez, poivrez et laissez évaporer, ajoutez l'eau filtrée à mi-hauteur. A frémissement, couvrez et faites cuire pendant 15 minutes.

  2. 2

    Mettez un peu de beurre dans une poêle, ajoutez les échalotes ciselées, le blanc de poireau émincé et faites mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Ajoutez de l'ail séché, déglacez au vin blanc. Une fois le vin évaporé, ajoutez l'eau filtrée, portez à ébullition et faites cuire à frémissement pendant 2 à 3 minutes. Laissez infuser pendant 10 minutes. Filtrez la préparation.

  3. 3

    Faites dessaler les coques dans de l'eau froide. Déposez une louche de bouillon dans une casserole, ajoutez les coques, couvrez et dés qu'elles sont ouvertes, retirez du feu.

  4. 4

    Stoppez la cuisson du chou-fleur et mixez dans un robot. Retirez les coques du feu. Déposez le bouillon d'algue dans une poêle, ajoutez un peu de jus de coques, ajoutez le poisson et faites cuire à frémissement 4 à 5 minutes.

  5. 5

    Retirez les coquilles des coques, en réserver 3 à 4 pour la déco. Dressez l'assiette en déposant la mousseline à la coriandre au centre, ajoutez le pavé de lieu, les coques et décorez avec les coques entières.

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