• Connexion
  • Inscription
L'œuf en meurette croustillant à la lie de Puligny froide, Ventrèche séchée
Imprimer
Avatar de Thierry Berger Chef du Montrachet
Par Thierry Berger Chef du Montrachet

Une recette de Thierry Berger pour Jean-Marie Gautier, chef de l'hôtel du Palais à Biarritz ! Thierry Berger est chef de cuisine au restaurant Montrachet à Puligny-Montrachet !

Ingrédients (8 personnes)

  • Feuille de brick ou à pastilla8 feuilles de brick
  • Gélatine4 feuilles de gélatine
  • Crème fleurette2 cl de crème fleurette
  • Ventrèche8 tranche de ventrèche
  • Salades et herbes pour décoration : poiré, corne de cerf, mizuna, aneth bronze, ciboulette
  • Persil plat1 botte de persil plat ciselé
  • 5 cl de lie de vin de Puligny Montrachet
  • Bouillon de volaille75 cl de bouillon de volaille
  • Beurre50g de beurre
  • 1 bouteille de Bourgogne Aligoté
  • 150g de poitrine de porc fraîche coupé en lardon
  • Oignon blanc200g de petits oignons blancs
  • 150 g de champignons boutons
  • Oeuf8 gros œufs extra frais

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. - Blanchir les lardons et les faire blondir au beurre, ajouter les petits oignons et les faire colorer. Mouiller avec le bouillon de volaille et laisser cuire à frémissement. Faire sauter les petits champignons au beurre et les ajouter à la garniture, saler et poivrer, finir de cuire avec le Bourgogne Aligoté.



    - Séparer garniture et liquide, ajouter la lie de Puligny et mettre à fondre la gélatine dans l'eau froide puis l'incorporer dans la sauce accompagner de la garniture, laisser refroidir.



    - Séparer les blancs et les jaunes, disposer les jaunes dans la feuille de brick, réserver. Fouetter les blancs avec la crème fleurette et assaisonner. Cuire la préparation au four vapeur 10 mn à 70°. Faire sécher au four, entre deux plaques, les tranches de ventrèches, 3 mn à 210°.
     
    Dressage :
    - Disposer au centre de l'assiette la garniture prise en gelée "tremblotante", poser délicatement les herbes et salades dessus. Couper en deux les blancs d'oeufs, les paner de persil plat ciselé, poser dessus la ventrèche séchée.



    - Frire le jaune d'oeuf dans la feuille de brick, le garder mollet et le poser dans l'assiette.

Conseils

Mon meilleur souvenir à Jean-Marie Gautier, Chef reconnaissant et attentif, qui a su me transmettre au cours des 4 années passées à ses côtés, au travers de sa créativité, sa rigueur et son sens de l'organisation.
 
Je garderai à jamais un immense respect pour ce Chef Exceptionnel exerçant son art au sein d'un établissement d'exception.
Merci, Jean-Marie!
 

Commentaires

Idées de recettes
Vidéo suggérée