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Macaron aux fraises et aux Kumquats confits et sa crème parfumée aux épices
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Avatar de Anne - Blog "Hum ! ça sent bon, dis maman, on mange quoi ?"
Par Anne - Blog "Hum ! ça sent bon, dis maman, on mange quoi ?"

Ingrédients (8 personnes)

Macarons

  • Sucre en poudre ou sucre semoule 35 g de sucre en poudre
  • un sirop réalisé à partir de 50 g d'eau et 150 g de sucre en poudre
  • une pincée de colorant fraise acheté chez Detou
  • une mini pincée de colorant violet acheté chez Detou aussi
  • Jus de citron quelques gouttes de jus de citron
  • Sel ou sel fin une mini pincée de sel
  • Poudre d'amandes 150 g de poudre d'amande
  • Sucre glace 150 g de sucre glace
  • 3 g de blanc d'œuf séché (facultatif)
  • 2 X 60 g de blanc d'œuf

Kumquats confits

  • Compter deux Kumquats par personne

Crème aux épices

  • Grain de poivre 3 grains de poivre
  • Baie de genièvre 1 baie de genièvre
  • 1 gousse de vanille fendue en deux
  • Crème liquide entière ( 30% de MG ) 10 cl de crème liquide entière pour la chantilly
  • Clou de girofle 1 clou de girofle
  • Graine de cardamone 3 graines de cardamone
  • Jaune d'oeuf 3 jaunes d'œuf
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 50 g de sucre en poudre
  • 25 g de poudre à flan
  • Anis étoilé ou Badiane 2 étoiles de badiane
  • Lait entier 250 cl de lait entier

Préparation

  1. Macarons
    J'ai suivi la recette Mercotte qui est inratable : monter 60 g de blanc d'oeuf en neige ferme en ajoutant au départ le blanc d'oeuf séché, la mini pincée de sel et les gouttes de citron. Ajouter les 35 g de sucre au fur et à mesure.
    Pendant ce temps, faire un sirop de sucre sans jamais remuer et monter à 110°. Verser sur les blancs en neige et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 40°.
    Mélanger 60 g de blanc d'oeuf avec la poudre d'amande et le sucre glace (tous deux tamisés). Mélanger les deux préparations, ajouter les colorants, bien mélanger l'ensemble en soulevant de haut en bas.
    J'ai ensuite réalisé à l'aide d'une poche à douille des disques d'environ 7 cm de diamètre et j'ai fait cuire à 145° pendant 14 minutes.
     
    Kumquats confits
    Faire un sirop avec un litre d'eau et 900 g de sucre en poudre. Porter à ébullition. Piquer les kumquats avant de les plonger dans le sirop pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson. Les faire cuire à tout petit feu pendant 3 heures. Faire refroidir et les poser sur du papier absorbant.
     

    Crème aux épices
    Mettre les épices dans le lait, porter à ébullition. Arrêter le feu, couvrir et laisser infuser 5 minutes. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre, ajouter la poudre à flan. Quand le lait a fini d'infuser, filtrer au chinois et remettre à chauffer. Verser le lait chaud sur les jaunes d'oeuf et remettre sur le feu, porter à ébullition à feu doux sans cesser de remuer. Faire cuire 2 à 3 minutes à partir du moment ou la crème commence à épaissir en remuant sans arrêt. Réserver en filmant directement la crème pour éviter qu'une croûte ne se forme.
    Lorsque la crème a refroidi, monter les 10 cl de crème liquide en chantilly (je mets un saladier au congélateur ainsi que la crème liquide 30 minutes avant de la monter en chantilly).
    Bien mélanger votre crème refroidie pour éviter les grumeaux puis y incorporer la chantilly. On obtient une crème très lisse, tout en légèreté, bien parfumée.
     
    Montage
    Il doit se faire au dernier moment. Disposer des rondelles de Kumquat confit sur votre premier macaron.
    Puis, vous disposez quatre belles fraises entières dont vous aurez coupé le pédoncule. Ensuite, vous garnissez de votre crème à l'aide de la poche à douille en choisissant une petite douille cannelée.
    Couvrir avec le deuxième macaron, poser un kumquat confit et piquer avec un pic à brochette japonais que vous aurez racourci. Servir aussitôt. L'association est à la hauteur de ce que j'imaginais : j'adore !

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