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Coques de macarons quasi inratables
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Par Pagoulatos

Il s'agit de confectionner les coques des macarons, en garantissant l'apparition de la collerette tout en évitant les craquelures.

Ingrédients

0 personne
  • Sucre en poudre ou sucre semoule200 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Sucre glace180 g de sucre glace
  • Poudre d'amandes180 g de poudre d'amandes
  • Blanc d’oeuf150 g de blancs d’oeufs
  • ColorantColorant en poudre (de préférence)

Matériel

  • Robot pâtissierRobot pâtissier
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • SaladierSaladier

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préchauffer le four à 170°C.

    Prendre un saladier, y déposer le sucre glace, y ajouter la poudre d'amandes. Ceci devient votre 'tant pour tant'.

    Ajouter 75g de blanc d'oeuf et mélanger le tout à l'aide d'une corne (photo) en soulevant l'appareil (la pâte), et en l'écrasant fortement sur le fond du saladier et ceci jusqu'à l'obtention d'une (pâte) homogène.

  2. 2

    Battre les 75g restants de blanc d'œuf en y incorporant les 200g de sucre semoule en trois fois (à parts égales), c'est important pour obtenir le même résultat qu'une meringue italienne sans cuisson. La meringue doit être très ferme et former un bec lorsqu'on soulève le fouet du robot.

    Ajouter le colorant choisi à la meringue (si poudre, la pointe d'un couteau suffit, attention très concentré).

    Mélanger la moitié de la meringue au tant pour tant (étape 1), ne pas hésiter à écraser la meringue dans la pâte, permet d'assouplir cette pâte.

    Incorporer le reste de la meringue de la même manière mais en veillant cette fois à soulever la pâte du dessous avec la corne, la remonter à la surface et l'écraser au fond du saladier. Réitérer l'opération jusqu'à obtention d'une pate souple et homogène.

  3. 3

    Dresser des petits dômes de 3/4 cm de diamètre sur du papier sulfurisé (ou tapis de cuisson), laisser croûter (sécher) environ 10/15min et enfourner à 170°C pendant 12 min sur 3 plaques superposées.

  4. 4

    Sortir du four au terme de la cuisson. Laisser refroidir avant de les enlever du papier sulfurisé. Enfoncer légèrement le pouce au dos de vos macarons (permet de fourrer correctement vos macarons).

    Vos coques sont terminées. Reste à préparer vos ganaches bonne continuation !

Conseils

A défaut d'avoir un bidon de blancs d'oeufs, préparez vos blancs la veille et veillez à les avoir à température ambiante au moment de la réalisation de vos coques.
Pour les colorants, il est important de prendre des colorants en poudre, car c'est souvent l'humidité des colorants liquides qui fissure vos coques.
Utilisez trois plaques identiques de cuisson à superposer.
Si les macarons ne se décollent pas à la sortie du four, laissez les refroidir et humidifiez le dessous du papier sulfurisé. Cela signifie que la cuisson n'est pas bonne : soit problème de température, soit la durée de cuisson est à ajuster.
Pas de collerette : macaronnage raté , vous avez macaronné trop énergétiquement ou trop longtemps.
A la sortie du four, toujours refroidir la plaque de cuisson sur laquelle seront déposés les macarons (moi je la passe sous l'eau puis je l'essuie), le choc thermique ou l'humidité de la pâte engendre fissuration des macarons.

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