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Macarons au chocolat à l'orange confite accompagnés de sa mousse chocolat blanc à la pistache et aux poires.
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Par Louis Dubois

Ingrédients (4 personnes)

Macarons au chocolat

  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée15g Cacao en poudre
  • Poudre d'amandes145g Poudre d'amandes
  • Sucre glace250g Sucre Glace
  • Blanc d’oeuf100g Blancs d'œufs

Mousse chocolat Blanc à la pistache et aux poires

  • Pâte de pistache15g Pâte de pistache
  • Gélatine2 Feuilles de gélatine
  • Poire au sirop60g Poires au sirop
  • Chocolat blanc98g Chocolat blanc
  • Vanille1/2 Vanille gousse
  • 188g Crème liquide fouettée
  • Jaune d'oeuf1 Jaunes d'œufs
  • Lait50g Lait

Sauce Oranges et Grand-Marnier

  • Grand marnier50g Grand-Marnier
  • 80g Jus des poires
  • Jus d'orange200g Jus d'oranges
  • Vanille1/2 gousse vanille
  • Sucre glace60g Sucre glace

Sauce chocolat

  • Eau60g Eau
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée60g Cacao en poudre
  • Sucre glace60g Sucre glace

Décoration

  • Pistache40g Pistache
  • Sucre glace80g Sucre glace
  • Physalis4 Physalis
  • Orange2 Oranges ( pour suprêmes )

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Macarons au chocolat :
    -Mélanger la poudre d'amande et 1/4 du sucre glace préalablement tamisé avec le cacao en poudre. Monter les blancs et quand ils sont fermes ajouter le reste du sucre glace pour réaliser la meringue. Mélanger les deux appareils et dresser sur une plaque à pâtisserie que vous aurez préalablement couvert de papier cuisson. Dresser les macarons en forme de cercle et cuire au four à 150°C (chaleur tournante), 8 minutes.

  2. 2

    Mousse chocolat blanc à la pistache et aux poires :
    Porter à ébullition le lait et la demi gousse de vanille fendue et grattée. Passer dans une passoire le lait pour retirer la gousse. Ensuite verser le lait sur les jaunes d'oeufs. Bien mélanger et remettre à cuire 2 min en évitant de faire bouillir. ( le mélange doit avoir épaissi ) Ensuite verser sur le chocolat blanc haché et bien mélanger. Ajouter la pâte de pistache et les feuilles de gélatines préalablement trempées dans de l'eau froide et bien égouttées. Bien mélanger et additionner cet appareil à la crème fouettée. Mettre dans des moules flexibles où l'on aura disposé préalablement des morceaux de poires aux sirops.

  3. 3

    Sauce orange et Grand-Marnier :
    Mettre à cuire le sucre, le jus d'orange et le jus des poires aux sirop, l'autre demi gousse de vanille grattée et le Grand-Marnier. Laisser cuire jusqu' à l'obtention d'un sirop sirupeux.

    Sauce chocolat :
    Mettre dans une casserole le cacao en poudre, le sucre glace, l'eau et l'huile. Faire tiédir et laisser refroidir

    Dressage :
    Retourner un macaron et mettre trois lanières d'orange confites. Mettre ensuite la mousse à la pistache et recouvrir avec un autre macaron. Décorer les assiettes avec la sauce chocolat et la sauce orange Grand Marnier. Mettre quelques suprême d'orange sur les sauces et soupoudrer de pistache hachées. Il est conseillé de mettre un peut de sucre glace sur le macaron du dessus et un physalis pour finir la décoration.

    Bon Appétit !

Conseils

Astuce pour les macarons :
Doubler les plaques à pâtisserie lors de la cuisson des macarons. Les pieds des macarons seront mieux réussis.

Astuce pour la mousse :
Mettre au congélateur ou en cellule 25 à 30 min. Pour pouvoir démouler plus facilement. Une fois démoulé réserver au réfrigérateur.

 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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