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Macarons, meringue française, ganache bergamote
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Macarons, meringue française, ganache bergamote - Photo par lydiecHMacarons, meringue française, ganache bergamote - Photo par lydiecH@ LydiecH
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Par Cojocano du blog les petits plats dans les grands

ObjectifFaire découvrir la technique des macarons avec une meringue française avec un fourrage italien et un autre lorrain.

Ingrédients (8 personnes)

  • Crème liquide entière ( 30% de MG )7 cl de crème liquide entière
  • Chocolat blanc100g de chocolat blanc
  • Quelques gouttes d'arome bergamote
  • Miel1 c à c de miel
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )10 cl de crème liquide entière
  • Ganache montée chocolat blanc bergamote
  • Colorant noir ou blanc
  • Blanc d’oeuf80g de blanc d'œufs
  • Poudre d'amandes100g de poudre d'amandes
  • Sucre glace155g de sucre glace
  • Sucre en poudre ou sucre semoule55g de sucre semoule
  • CoquesCoques

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Commencer par mixer au robot la poudre d'amande avec le sucre glace et le café soluble puis les tamiser. Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant). Quand le fouet commence à marquer les blancs, le serrer avec le sucre restant à puissance maximale. La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau (une pointe - voir la photo ICI: bec d'oiseau). Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule. Lorsque la pâte forme un ruban (photo du ruban ici). Mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud), (je préfère le papier sulfurisé aux plaques de cuissons en silicone ou encore aux feuilles de cuisson qui demandent un temps de cuisson plus long ou plus chaud)
    Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 7 ou 8 mm. Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce. Pas besoin de croûtage (si vous voulez vraiment le faire vous pouvez mais moi je ne vois pas de différence). Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 150°c, pendant 15 minutes. Adapter selon votre four, dans le mien il vaut mieux 140°c et 18 minutes pour que la couleur reste belle et que les coques ne brunissent pas. Dans mon autre four c'est 130° et 20 minutes. Il ne faut pas hésiter à faire des tests la première fois que vous faites des coques de macarons.

  2. 2

    Ganache (à préparer la veille)
    Dans une casserole, faire chauffer les 7 cl de crème avec le miel , dès qu'elle est chaude, ajouter le chocolat blanc concassé et l'arôme. Bien mélanger jusqu'à ce que tout soit fondu et bien incorporer.Laisser tiédir puis ajouter les 10 cl de crème entière .Laisser reposer toutes une nuit au réfrigérateur. Verser la préparation bien froide dans le bol de votre robot(ou au fouet électrique) et monter la ganache en mousse bien ferme. Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

  3. 3

    Avec la poche à douille contenant la ganache montée, garnir la moitié des coques. Souder les autres coques par dessus. Laisser reposer au frais plusieurs heures (à plat sans les couvrir c'est mieux), ils sont meilleurs le lendemain.

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