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Macarons savoureux
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Par Communauté 750g

De bons macarons maison aux différents arômes, pour le plaisir de nos papilles.

Ingrédients (70 personnes)

Coques

  • 90g de blancs vieillis (soit 3 blancs d'oeufs environ) ramenés la veille à température ambiante
  • Sucre glace220g de sucre glace
  • 120g de poudre d'amande préalablement torréfiée 10 minutes à 150° et refroidie
  • Sucre en poudre ou sucre semoule30g de sucre en poudre
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel
  • CitronQuelques gouttes de citron

Macarons coques chocolat

  • Remplacez tout simplement 20g de sucre glace par 20g de cacao et procédez de la même façon

Ganache chocolat praliné

  • 100g de chocolat 1848 pralinoise 55 %
  • Crème fleurette120g de crème fleurette

Ganache framboise

  • Framboise200g de framboises (surgelées ou fraîches)
  • Sucre en poudre ou sucre semoule25g de sucre en poudre

Ganache vanille

  • Crème fleurette125g de crème fleurette
  • Vanille1 gousse de vanille
  • Poudre d'amandes50g de poudre d'amande
  • Chocolat blanc125g de chocolat blanc
  • Beurre20g de beurre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préchauffez le four avec une plaque lisse, posez sur la grille de cuisson à 150° ensuite mixez le sucre glace avec la poudre d'amende puis tamiser pour que le mélange soit homogène. Montez progressivement les blancs en neige ferme avec 2 gouttes de jus de citron et 1 pincée de sel laissez les mousser puis ajouter le sucre en poudre pour bien les structurer. Ajoutez la moitié du mélange sucre glace et poudre d'amende dans les blancs montés en neige, et mélangez à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Quand le mélange devient homogène incorporez le reste des poudres, puis marysez de nouveau. La pâte doit être lisse et brillante sans être liquide juste souple.

    Placez les macarons à intervalles régulier sur une plaque lisse recouverte de papier sulfurisé, vous pouvez également utiliser du papier siliconé. Utilisez une poche avec une douille lisse de 8 ou 10 millimètre.

    Enfournez sans croûtage sur les plaques chaudes à 150° pendant 14 minutes. Laissez légèrement refroidir avant de retirer les macarons de la feuille.
    Astuce : Humidifiez légèrement votre plan de travail et y déposez la feuille sulfurisé comprenant les macarons. Laissez les quelques instant, vos macarons se décolleront
    tout seul.

    Macarons coques chocolat
    Remplacez tout simplement 20g de sucre glace par 20g de cacao et procédez de la même façon.

  2. 2

    Ganache chocolat praliné
    Faites fondre le chocolat au micro onde avec un peu d'eau.
    Portez la crème à ébullition
    Réalisez une émulsion à la maryse, en versant la crème parfumée chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un mélange lisse et brillant.
    Quand le mélange est à 40° incorporez y le beurre et lissez la préparation. Laissez cristalliser à température ambiante.
    Astuce : Vous pouvez mettre la préparation au réfrigérateur pour qu'elle prenne plus rapidement.

    Ganache : Framboise
    Réalisation :
    Mettre les framboises ainsi que le sucre dans une casserole que vous chaufferez à feu doux, pendant 20 minutes pour que celles-ci soit réduites en purée (comme une confiture) mélanger régulièrement pour qu'elles ne collent pas à la casserole. Laissez refroidir la préparation.
    Astuce : Si vous voulez une purée de framboise sans pépins passez la tout simplement au chinois.

    Ganache : Vanille
    Réalisation :
    Faites une incision dans la gousse de vanille pour y récupérer les graines. Ajouter les à la crème fleurette dans une casserole que vous portez légèrement à ébullition.
    Versez la préparation sur les morceaux de chocolat blanc préalablement cassés, ajoutez la poudre d'amende puis mélangez. Laissez la préparation au réfrigérateur pour que celle ci soit plus consistante.

  3. 3

    Remplissage des macarons
    Mettez la ganache dans une poche à douille de 6 mm et garnissez les macarons. Vous pouvez également le faire avec une cuillère à café mais, cela reste quand même moins pratique.

    Laissez reposer vos macarons au moins une journée au réfrigérateur pour qu'ils soient plus moelleux, chose qui est extrêmement difficile pour les gourmands, mais cela en vaut vraiment la peine.

    Bonne dégustation.

Conseils

Laissez reposer vos macarons une journée au réfrigérateur pour qu'ils soient plus moelleux.

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